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火爆腰花

火爆腰花4@e&z'TP
【原料】
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f 　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。#H(j*b/_2_a
【味型】咸鲜味
;Gu{W5UfV6` 【烹制方法】爆 |G
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【主体程序】 _kj'u(`vz"v(l"e
　　调味料 咸鲜味汁oe_'aT{F^
　　去臊 凤尾形 ↓ ↓ -G^zI:R
　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜4{*RT.[6y+}a0JJ
　　筷子条
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%lW.bqij6`c 　　刀工处理
R0B z7Dsdr 　　↓
#HvCTQ#i;x5U"nJ"c 　　辅料
4p{ |PVw+t*C zm 【做法】
3Y,f$m:cS@ 　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。&Fv;Xr8oUql-{
　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。'vxQ$A1kZ
　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。!fBF%gB#h:]
【注意事项】
TWA}z[K!V+QSj 　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。
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{d._l 　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。t g _:~tk C1T@j
【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。;dC5F)Tu~i
【适宜范围】大众便餐。
%V v/YX`Pt lX3Yq$M 【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。5X.r"y2vz`+L4T
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　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。L6?t0D)hP?
　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。
oKz)x5qL&V)i 　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。
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!x2G%rBb+hEe [[i] 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 [/i]]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

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感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了