查看完整版本: 清真酱牛肉

清真酱牛肉

[img]http://www.haochi123.com/S_Caipu/2005_5/images/pic460.jpg[/img]
B4qFL.sW)n)^.@)\ 6P6p*W[1U'jZ%e
#oD#VU`s6Pr

0y;^d_|D"_ 配　　料:        主料：生牛肉100公斤。  2~$\rsoT u
a*N.n8G
辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。Qc&j`o(K6Y4z

C%l9C2k [1`;SN"Q E`+isxNE

uIA-z@0EQE 特　　色:        清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。
4Tc&e]rli&F)C e'}?P;C9M}BI e.Z
Gh,{)C!|n6y!S7t$M*s
bd f\+|iH
操　　作:        ①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。
7qRwo/{
Wkj;IGB)E \'yp ②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。
4T]x2mf#|N#F'CUE
{(O A#@b"FrL ③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。
Q3v#_(f4@ }Ij6ThJrB6p8U:l
④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。
#Cz*WWp9dO,pV(U
a
9A*erT)F ⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。

这是批量生产嘛,家庭哪有这样做的,吃一年也吃不完,是否能按比例缩水!