dmen 2006-12-18 04:44
老北京炸酱面
[img]http://www.motogp-sbk.com/bbs/showimg.asp?BoardID=17&filename=2006-11/200611291141240431.jpg[/img]$[8LMn"P I+P
[img]http://www.25dx.com/beijing/UploadFiles_8594/200607/20067121186162.jpg[/img]Y6@ q)F pN/AE%T4U
[img]http://bbs.runsky.com/bbs/attachments/month_0608/b_09F9EDBBEF1ECCD2_bJjlPveCF8El.jpg[/img]
E6p9xN9oh"b
:\:F:Do v k)C
原料准备：
)L"]sVm d4kB&Ez0d
[img]http://www.moroko.cn/images/click.gif[/img]S LS9p OB
-^+A5^8z7?r Y u3uS#Cx
六必居的干黄酱1袋 天园酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃)，鸡蛋2个，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多月好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。)xo-]P O[
k:n
C a"~ U-a c
至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。3iR&JB#U(Z R8[8x O
]n c.j"\ ?7K
肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要劲，容易煸出油来，这样才香。
F$s2e[QZf
;D u V ?"\@+b+V+Vu
步骤：-g7Sm`|&g
准备一下备料 遗憾一,这里应该还有紫甘蓝丝,心里美萝卜丝,可是我在超市没买到,晕倒.另外依据个人口味,还想要啥蔬菜,自备 再罗唆一下,Second和面还可以吧,绝对三光! m!XH t3x$@8Q$T!_3Q9W
[img]http://forum.life.sina.com.cn/upload/38/1090/20061011/366/73230/73232.jpg[/img]7M$m a\q3y0O
)F2k0fPxB@
黄瓜切丝有点着急,切的不好,见笑
Ia1F D2W0E
[img]http://forum.life.sina.com.cn/upload/38/1090/20061011/366/73230/73233.jpg[/img]
U&Zl;l|N-H T.H
6n&b!S$J U RV\d
小辣椒切小块,具体多大的块你随便 q s |tNn
[img]http://forum.life.sina.com.cn/upload/38/1090/20061011/366/73230/73234.jpg[/img]
}9cQ b b hqA7]q
2p7{y [1bv2V4q3J{
蒜和姜切碎沫,那个蘑菇最好切的不要太小 'r^+P+_ YM
[img]http://forum.life.sina.com.cn/upload/38/1090/20061011/366/73230/73235.jpg[/img]
4F*Pw:A5e
LBn)i
?X"a5dYW
关键步骤,仔细看!先放点儿大料进去,再爆香蒜和姜,然后扔蘑菇进去,再放进去切丁的上好五花肉,倒酱油(最好是生抽,但不要放老抽,切记!),再放甜面酱,甜面酱一下去就赶紧放料酒!然后一定要不停的搅拌,直到黏稠适中,能分清油脂和炸酱. 遗憾之二,这里我要特别说明一下,我记得家里有五花肉,就没买,结果没找到,用肥瘦的肉馅儿凑合了,所以没上图... 再有,实在没有甜面酱的话,也可以用黄酱代替,但是要少搁点儿酱油,多搁点料酒
'L;~&~,[4T dEE-D"m;P
[img]http://forum.life.sina.com.cn/upload/38/1090/20061011/366/73230/73236.jpg[/img]
eXB4S\ N k#h
*E J s3Z]*Gz.u8_ x-J
酱和辅料都ok啦! 这里强调一下,好的酱炸出来油只是上面薄薄的一层,不会太多也不会太少的
U Q)hB5xae'w*u
[img]http://forum.life.sina.com.cn/upload/38/1090/20061011/366/73230/73237.jpg[/img] N|zKMA!W
3V o(L'F7P pS
和面
%WZ5bv4{O
[img]http://forum.life.sina.com.cn/upload/38/1090/20061011/366/73230/73231.jpg[/img]Ny!R S-m;U\$wP
I
R1x,i4O
面醒的差不多了,先敢成薄片 ,然后叠起来,切成细丝 [img]http://forum.life.sina.com.cn/upload/38/1090/20061011/366/73230/73238.jpg[/img]
],t ZU$m2E5eR S+A3`
9P+qr.g?!Z'a
也是相当关键的地方!煮好面的面要立即放进冰水里边! 你可以给凉白开里边放几大块冰块
3_6l#f6L#dsg6~
[img]http://forum.life.sina.com.cn/upload/38/1090/20061011/366/73230/73239.jpg[/img]
] v9d3k3LR@|C
*M2g]+yN V,]
拌面时可根据个人喜好再加点米醋。大蒜是必备的哟！
eUX:}
M vci,D"d
7uC.D/];a
总结一下:'IT ]L,cj5a
1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。
_s
D0j/Y j
w.Qc*AD$yn]
2.油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。\U i(FZ[Bm%J
&u [9_:kn;?q
3.锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。-Mf+Z(f:{.?:yam D
d6w3T$M^~0o d
4.酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。R})to(b vA
3k Ze*o3N+| X3n
5.这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。;[:fOcPo
6d,^6O(~%?
\O0X3F
6.豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。0SN M r6B/~$r?
U2c@!L)S(l5J6A
7.酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就得了。
^H'Ev`1^(uu
E"Yd5Q+P
接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神头了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。8R5\ rQlq4l
ci7a.K t,_"Gt3a
Pn/m
煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。
r el u t X
w*m
@,Qr-i!T_XS E/A
面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，没有四合院了，咱蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。
-z"l2D`k}4qr*v
#y
go T&WL:tv
喜欢酸的来点龙门米醋，喜欢辣的来点油泼辣子，这个是西安人的习惯了。.Oq3dd$I:D
3Mc^)X;p [B
辣椒面(陕北的线线辣椒最好)2两拌匀1茶匙盐，碾碎的熟花生碎(不要太碎)、白芝麻碎，1小碗油倒入油锅烧热，放入花椒，花椒变黄迅速离火，找一个金属的漏网，将油趁热倒入辣椒面中，辣椒滋滋作香，跟水煮玉有点象，就熟了，用筷子搬匀，特别的香，倒入面中。
"^oh#?D3Z8`Z
1wX7@;d5E4AR D
或者可以结合陕西的油泼面，面上放1茶匙辣椒面，1点点盐、葱花，倒入热的花椒油，同上，拌匀，再倒入炸酱。 q9h\1Q @GlI4z
zo3@!R3j%exo [R
吃蒜的问题可以嚼点茶叶或者吃点水果柠檬什么的，不过两个人都吃就都不嫌，一个人吃就别出门。
qU&sY"g ^8_0k
I2_1J9cC;Rk)p%g(?
还有什么问题呢，没想好对了还有就是面酱那种，就是把肉丁换成肥瘦肉末，面酱多，黄酱少，适合南方人吧。
u^%bY
u.I*l*YEj
E2O%\ M5J i
忘了加一句，酱不太容易坏，一次可以做好多，冰箱一个礼拜没问题，冻起来1个月没问题，适合单身人士多做，然后想吃就拌，可以采用在方便面里 .
%a!`VWK6_m
!u;\&Y2EL.rr f5f
[[i] 本帖最后由 dmen 于 2006-12-18 05:11 AM 编辑 [/i]]
秦剑 2006-12-19 22:00
不错 很详细
%N v@d0N0x8v
估计味道很好
在线客服(1)