qdsb 2006-11-23 22:14
(转贴)从《满汉全席》得到的真传，干炒牛河
《满汉全席》是我最喜欢的一部电影。我觉得最经典片段就属罗家英和超凡集团那个牛ｘ厨师比试的那一场。记得那时还在上小学的我还不知道什么是干炒牛河，只是被那眼花缭乱，那出神入化的厨艺所深深吸引。当然现干炒牛河对我而言已经不是什么陌生的东东了，今天我也做了一会。但是我因为没有买到豆芽，所以少了样重要材料，可惜可惜。。。
*Am5ae)O%c*H
2S
tM|3[2q
早在一九三八年，本有堪称“食在广州”之誉的广州，却被日寇侵华打破而变得百业凋零，有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，转行经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理，有一天，生粉刚好用完。此时，有一名汉奸却在店内要吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉奸却以为许伯畴耍他，竞拨出手枪威胁，执意要吃，许彬见此，没有办法，只好进厨房烧红铁镬，加芽菜和牛肉将河粉炒好应付那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐，以后每晚都来光顾。
M9fh t G? k3u
O
SYK;D x-x? ?
那时，要挣几个钱买生粉也不容易，许彬见这种炒法被人受落，也是求之不得，于是再在工艺上下功夫，一味“干炒牛河”应运而生，还佐上桂林辣椒酱，至令许彬的“粥粉面”档一时门庭若市。 +\*]yM:N ` H%U
k/A8^!A7lv\R*\
抗战结束后，洞天酒家将这种做法引入筵席单尾，这种廉价的街头小吃便开始登上“大雅之堂”。0BJ)T"CU
?4u)pp+QW/UK
t)S ~)x;h@
0V B z5c{!Y7} |
!T2z Xy
| b;L%~
材料"u"HoW{
A
乾身河粉 - 300克勿濕水
B m&K/G;k&gP
牛肉 - 70克切片 7\v5w!Vw6b
九黃 - 30克切段 v io P2Y1e
銀芽 - 50克 7B:Jy `
f:t/a0W h
薑 - 5克切絲 TDy K3P4?v
調味料 - 醃牛肉：豉油2小匙、雞粉1小匙、生粉1小匙；炒河調味：老抽1大匙、生抽1小匙、糖半小匙
ps:pw)E}n
I%Gsj W'J
[img]http://tinypic.com/mayvyb.jpg[/img]6p7c$_A/U-?E4B#E x7gr
|
aw A/B Z
[img]http://tinypic.com/mayvzc.jpg[/img]3f
nMp Yu La(Pb
3D;j`,s ^m&B
[img]http://tinypic.com/mayxl5.jpg[/img] h W/v
\apJTG
n
P p F O&i%U8O} O E
烹調j#XbW4_.t-W sO
醃牛肉半小時。
6H&u]%{L)Q{ F
洗淨九黃、銀芽，瀝乾水份。
V%W_6r j5qV4}
大火，熱鑊，加4大匙油，加入牛肉，炒至剛熟（剛全轉色），起鑊。B.dW~T;t
餘油，加入河粉、薑絲，炒勻。
Pa$aBJ a {S
牛肉回鑊，加入九黃、銀芽，炒勻。 }`
|-H
e;b4k} |
加入炒河調味料，再炒勻，即成。
k"fA'Z{ d:k
;B0E:R x&W0K`0O
[img]http://tinypic.com/mayw53.jpg[/img]
Ho%^8s'?_;Sv
C#Ufu G)x+~ [v
[img]http://tinypic.com/mayw52.jpg[/img]
0f1w
S7JU!i
9}q9j\H,wH{:O
[img]http://tinypic.com/mayxhc.jpg[/img]
1k~U$BRJ~d.Td
xa| [ [;W
[img]http://tinypic.com/mayxhx.jpg[/img]
d/M1B1D#w*Kz
R'ue/e*wI~Z
[img]http://tinypic.com/mayxjk.jpg[/img]
siwenbai 2007-1-6 12:42
看似很简单。。我老是做不好。河粉总是炒的粘住/。郁闷死。楼主有无心得分享一下
在线客服(1)