hotter12 2006-10-13 12:04
买蟹 烧蟹 吃蟹全攻略
[table=98%][tr][td]每年农历九九日重阳节前后，是食蟹的最佳季节，来自江苏、闽粤等地的螃蟹4K(t!]~G w0~ [
大量上市，大闸蟹爱好者们也开始准备把蟹大箩大箩的买回家，准备大干一场。$h)cww.H z~
其实吃蟹还是挺讲究的，从挑选、甄别大闸蟹的好坏真伪，蒸煮炸炒的烧法，1m+BC9B k
精吃细品的技巧，到贪食者的禁忌，都有一定的学问。上海人爱吃蟹出了名，
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嘴馋只是其一，会吃、懂吃，将食蟹演绎成 一种文化，才是其中的真谛。
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买蟹学问
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怎么挑螃蟹？粗线条的说，蟹一定得新鲜，所以一定得拣活的。大小都可以，t z_ n2A L;S7Ot
但是一定要重。因为母的蟹黄多，所以母的更好。 FP,YG#J
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[/td][/tr][tr][td][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72708.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72708.jpg[/img][/url]1U ?F~6g!_ X+uT*T
[table=98%][tr][td][/td][/tr][tr][td]据懂行的人介绍，精细选蟹要“五看”：一看蟹壳。凡壳背呈黑绿色，
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带有亮光，都为肉厚壮实；壳背呈黄色的，大多较瘦弱。二看肚脐。
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肚脐凸出来的，一艘都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。三看螯足。
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凡螯足上绒毛丛生，都螯足老健；而螯足无绒毛，则体软无。四看活力。1u0N(A-K/V|
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将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可保存；
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不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。五看雄雌。农历八、九月里挑
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雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，滋味-UF5E,`Hb%o:V
营养最佳。仔细研究并参照这“五看”，就能把优质蟹从众多的螃蟹中挑;Jk$N[F
选出来。 8B!g{V#Dg |
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“未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹”。阳澄湖的大闸蟹向来是受人
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推崇的，被喻为“蟹中之王”，食之谓“正中”。但市场上的冒牌阳澄湖
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大闸蟹不在少数，尽管产地给它戴上了防伪戒指以示区分，可谁又能保证
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这戒指无法伪造呢？据有经验的水产专家介绍，阳澄湖大闸蟹与众不同处t KTF#Uq g+y,R b
有四大特点：一是青背，蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥
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的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；三是黄毛，歇腿的毛长而黄，根5JW7H ~
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根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双HfnAl8v,N
螯腾空。
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快速鉴别螃蟹好坏之四大秘笈：
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1.是否坠手：放在手中沉不沉。
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2.用手按爪以检查蟹的肉质干不干净。 6Mc d u:I
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3.蟹膏是否够多，则以蟹的尾端饱满或鼓起为上品。
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4.如果蟹膏鲜艳，蟹脐两旁会透出红色(行内俗称“红印”)，则属好蟹。
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常见烧法 &w8~
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大闸蟹最好是入锅蒸熟而食，谓之“清蒸蟹”，用此来保证蟹的水分，,pTn&uE^t ]4M)w Y
不是一般的隔水蒸，折蟹粉的大闸蟹必须用冷水煮，否则蟹被烫而挣扎，#`C3XOZR
八脚必先落，蟹黄必定流失。原只大闸蟹必须捆扎好放入开水中煮，当然，
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最好在开水中放少许姜葱、紫苏和老酒。
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椒盐炒蟹配酒是绝妙的组合。将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分tcUYMw
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钟，拖粉下油锅炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。吃时;Tj
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最好的配酒便是黄酒，而黄酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰凉凉的啤酒， ] U~[#Z-h
品出现代风味的大闸蟹。
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沪式吃法向来讲究精致，除了原只蟹清蒸外，沪菜师傅常把蟹肉分拆出来，
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拌着蟹膏蟹油，做成“蟹粉”，然后再做成各式各样的蟹肴。
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芙蓉炒蟹粉。芙蓉指的是蛋清，雪白的蛋白淋上蟹粉，卖相变得清淡，
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吃的时候先加点醋，再把蛋白和蟹粉拌匀，更加容易入口。秋冬时分，也
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正是吃蛤蜊的时候，蟹粉蛤蜊蒸蛋就是用蛋白的清衬托蟹粉的鲜，蛤蜊则,_X6`$?-i5I9~
起到鲜上加鲜的作用，还可以抵消油腻。
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芙蓉炒蟹粉 7c,w#YOh!pFN
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蟹粉吐司。用足蟹粉和蟹油，加酱油稍煮，煮出一碗浓稠的蟹汤，一勺
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这样的蟹汁配上新鲜烘烤的、抹过蟹油的热吐司，将原本分散各处的香气汇(U'g6i Xc8Cy
集一处。一口吃来，随着轻微的“咔嚓”声，上面香滑、下面香脆在口中交Xn|jw-|;Pw9_
融，让你忍不住一吃再吃。
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蟹粉吐司
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港式菜融汇百家，风味、烹法多样，做蟹的方法源自上海，但后来又自
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成一派。可能由于地缘的关系，与广州人的性子一样：讲求实惠。难怪港式jG"^%rPr$V
蟹肴不但追求吃蟹的原汁原味，还通过加入主食来保证菜肴的分量。
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脆皮蟹粉酿蟹盖。做法相当新鲜，师傅把已经蒸熟的糯米和蟹粉酿入蟹
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盖，再放到油锅里炸成薄薄的一层金黄，外酥内软，吃时只需优雅地动用汤5m5h{/X8\o9LL
匙即可。小巧的蟹粉小笼包，内里蟹粉胀鼓鼓，包尖还露出澄黄的蟹膏，算
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是颇有南方特色的“蟹点心”。
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当然，螃蟹也可以生吃，但是得用酒(如苏州特产福珍酒、绍兴酒等)和 @ _s~%|
若干佐料(食盐、花椒、生姜、桔皮)腌几天，谓之“醉蟹”。据说江南第一
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风流才子唐伯虎曾画过一幅“醉蟹图”，后经苏州的菜馆老板开动脑筋，试
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制出了醉蟹应市，一吃下来，就此轰动传开。4q:H_Mv/@F
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不会吃蟹的人，是连壳带肉，一啖咬下去，然后嚼几下，连壳带肉吐出+xxcK Ge
来，这样真正食入肚内的蟹很有限。有些人食蟹，是先掀起蟹壳，吮食蟹膏
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，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。这些人8MX `9px*@Y
是不懂得食蟹的。 l0|C4UG `YM3k
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正确的吃法是：先把螃蟹身上圆形的盖子揭开，如果是母的，你会在肚Z ~EH?sq
子的地方看到黄澄澄的蟹黄。这是螃蟹身上最好吃的东西。你也会在两边靠
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近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一样的东西，那是不能吃的。
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成两半，这样可以把白花花的蟹肉暴露出来。
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一般人最后吃螃蟹腿，因为吃螃蟹腿很费时间，而且腿里肉不多。但是
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人们还是尽量把腿吃完，有人觉得腿里的肉好吃，有的人则不想浪费。你得
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想办法把螃蟹腿里的肉弄出来，可以用专门吃螃蟹用的夹子把腿的硬壳夹碎
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，也可以用牙签或者叉子把蟹肉弄出来。(注意：螃蟹壳很硬，螃蟹的腿也很
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尖。别把牙咬坏了！)
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hanbangw 2006-10-13 18:26
营养大餐呀，好眼福，口福没有，遗憾呀遗憾
我爱恐龙蛋 2006-10-14 00:21
上次在电视上看了介绍吃蟹,用蟹八件吃,"qD$hU z^
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真是一种享受!了解蟹文化也是一种享受!
无奈人生 2006-10-14 01:41
吃大闸蟹还真是一门艺术，我也看过用工具吃大闸蟹，吃完后还能拼回原形，实在太过瘾了。
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