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酸菜鱼

【主料辅料】
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鲜鱼1尾..1250克
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2]M"z6y0W;S;nYb 泡青菜...200克
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a8?Z9ue| 姜......15克 (}1PNw?v
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味精.....1克
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'sr"dx ex[B7A4y 蒜......10克 9_KoP+n5M }

`8A vrb 鸡蛋清....2个
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)@;@*U2Uf#SK 泡红辣椒...15克
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?\*gK5Kx 鲜汤....1500克
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川盐.....5克 e)Yp`%x)?p;T/M
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混合油....50克
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H}"My m;L s2@3G 胡椒粉....3克 jZ)d3Y:fPr!eT

'G@8HZ3Q/A)Bu2n8h 料酒.....15克 4Z5D EhL.[;O$fO

o$S;XG@*SH H:Z 花椒.....1克
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【烹制方法】 )V$l9K^_\iSn9A

v3m7v&a,Qt$n[-y*x 1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成 4d3WdQB-m]
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1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
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XL]$k5V!SM 2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
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ch5~W(Jrh 3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。 x2u&m ?6Y

,ck"`4DPwkb 4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
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【工艺关键】
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1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
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f-fJuD@0|*f!N 2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。 ;g8@*h8FQ*YCo

M&J,H.Sk#s,qAqQ5] 【风味特点】
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1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。 J)@X3Q9Ad&z
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2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州。*T*m$M~D ^;dm]W
[img]http://pic3.nipic.com/20090601/301736_171156039_2.jpg[/img]

必须用鲜活草鱼呀，别的鱼不行吗，不过看起来挺吸引人的吗，好菜，应该是很有营养的。

感觉酸菜鱼的原理跟现在流行的剁椒鱼头很像，不过剁椒鱼头的味道跟酸菜鱼还是有很大差别的

感觉酸菜鱼的原理跟现在流行的剁椒鱼头很像，不过剁椒鱼头的味道跟酸菜鱼还是有很大差别的

不好意思，服务器原因发重复了..................

别的鱼也可以吧 我在国外只能买白色的一种鱼 做出来也很好吃

[quote]原帖由 [i]seeangel000[/i] 于 2009-10-20 02:43 发表 [url=http://67.220.92.15/luntan/redirect.php?goto=findpost&pid=39892080&ptid=2493577][img]http://67.220.92.15/luntan/images/common/back.gif[/img][/url]
Rb%p3W[(A:UC3{ 别的鱼也可以吧 我在国外只能买白色的一种鱼 做出来也很好吃 [/quote]
$dQ+gyrK#{ !b[2D,O6u
只要是肉厚刺少的鱼就可以了。成败的关键还是在汤和调料

想起这道菜嘴巴里就自动分泌唾液了，鱼肉片的越薄越好吃啊

看起来怪怪的，不太习惯吃酸菜，用的是什么鱼啊

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酸菜鱼真的很好吃，四川菜品名不虚传。自己作着实试。2

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这个看着很地道
F-I5XbqR|t5Iv 前两天去一家小饭馆吃饭
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XjI:X 点了个酸菜鱼把我恶心死了

看着那个图片。。。都流口水啦，赶明也自己做做看

看图就觉得很好吃，这道菜一定要试试做做。自己做的一定好吃。

我看别的鱼也可以，特别是链鱼更好的。谢谢啦。

本人就知道鱼名，但是你所说的草鱼？具体是那种？请教！

经常上饭店吃这菜，就是自己不会做，正好学学。

看着照片就不错，尤其的盛鱼的青花盆很有雅致。

酸菜鱼似乎配东北腌制的酸菜，更有味道，那才叫爽！