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自制老干妈辣椒酱————鸡辣椒，香辣菜

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在老干妈辣椒酱系列中，大家可能最熟悉的是油辣椒和豆豉辣椒。
.XeN3d'x 但是我个人觉得最好吃和最具有特色的是鸡辣椒和香辣菜。 鸡辣椒，大家一看这个名字可能就会马上误解成辣子鸡，以为我不注意把这个名称写反了。
K[~K'v-Y}[#@ 因为辣子鸡是绝大多数人十分熟悉的名称，而鸡辣椒可能对许多人来说是陌生的。;E K-lmL%N#b9D4`
其实它们是两种虽然相关，但是却是不同的东西。 在贵州制作辣子鸡和鸡辣椒的原料几乎相同，都是鸡肉和贵州最具有特色的糍粑辣椒。,c \6`%g%?2A9bt.u$}
但是辣子鸡是一道主菜，它以鸡为主，辣椒只是一种调味品；而鸡辣椒严格意义上将
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of 只是一种辣椒酱，它以辣椒为主，突出的是辣椒的味道，鸡肉是它的重要的辅料，M8bx_6rQ
不过后来由于大家的喜爱，鸡辣椒也渐渐走上餐桌成为一道独立的特设菜。 鸡辣椒在慢慢的熬制过程中，既充分吸收了鸡肉的香味，也最大限度的释放了辣椒的辣，@^+^1FT+p@
香气沁人心脾的同时也让你辣的酣畅淋漓，而且红艳艳的的颜色也能够让你食指大开。 传统的鸡辣椒制作都是采用了整鸡，把带有骨头的整鸡切成小块，再同糍粑辣椒一起炒，
yz3KsCM'AZ3}C 这样的做法可以使鸡骨头里的骨油全部渗透到辣椒里。可是这样的做法比较麻烦，
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K~ 一方面是做起来麻烦，要把鸡砍成小块不是一件很容易的事；另一方面的麻烦体现在rb cd2[
吃的过程中，因为带骨的鸡辣椒，在吃的过程中还需要慢慢的剔骨头，真让人有一点:xY(y:d2p
扫兴的感觉。所以我在制作的过程中在充分尊重传统的同时也做了一点点改变，
r/QodO7WT$O 采用了大家易做好找的原料：鸡腿肉。
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2Y L~!t^ hQ 原料：
qMweO?c:g'{ 主料：糍粑辣椒100克，鸡腿肉250克，油50克
v4DI{ C 调味料：盐，糖，适量的鸡精
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.n'Yb+Z(JEo x'iN^ 制作方法：eZ%T,Y-E~^j4N*E\
1，制作糍粑辣椒。干红辣椒用热水泡半个小时左右，加上姜蒜后捣碎。
Jr$s7`w 2，鸡腿去骨后切成小块，太大水分挥发慢，需要熬制的时间比较长。TH)Bt#TO%_F1]IV
3，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，
Uw?S+uQNk 等到油变温后开中强火，再放入糍粑辣椒进行翻炒。
2v)mhug 4，下鸡快：等到糍粑辣椒冒小泡泡后，就可以加入切好的小鸡块，进行翻炒。-]cVP&ed
5，熬制鸡辣椒：鸡快和辣椒混合均匀后，把火调节到中火。s-Le,u8a(OE0P0hs
让它们渐渐散发鸡肉和辣椒的水分，慢慢进行熬制。f@hq u4g
在下鸡快五分钟的时候可以放入盐和糖。一定要定期的进行翻炒，mmAAy
尤其在后期，防止辣椒被炒糊。H/I'f)InU~R
6，等到鸡肉变干后，加入鸡精翻炒几下就可以起锅了。/Y7J}KF$c
7，等到鸡辣椒完全凉透以后，装在瓶子中，可以保存一个月甚至数个月。 j'j*k(Q)^
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XY`|F @TM 小贴示：`+RK!r+u#_/zIc
1，糍粑辣椒和鸡肉的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，;rvNwkeQ
而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放鸡肉。VnV;G1|"d&T
2，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候DSs\oU@?
可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。由于我用的是鸡腿肉，Z qms$X
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香味比整鸡差了些，所以我放了一些鸡精进行弥补。
[Y"z1F~e:V5l:bS 3，油一定不要吝啬，因为制作出来后油也就是颜色亮丽，辣味十足的辣椒油了，
s6C6R7o,r%c6P 可以做凉拌菜等其他的调味品。如果油放少了，在熬制辣椒和鸡肉的时候容易粘锅炒糊。
+W q1D5o `ps 4，保存时间的长短关键看鸡肉水份的多少，水分越少保存的时间越长。
0rY;Kc3S 不过我个人认为最关键的是你自己的喜好程度，对鸡肉的口感要求。
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` 香辣菜 小时候，应该是每年春末夏初的时候，许多人都会买了一背萝类似雪里红的青菜，-pPIV-c;R
具体是什么青菜我已经记不清了。他们把这些菜晒干，都已经晒到用手就能把n a m,q)WZ/K(b
叶子捏碎的程度。小时候的我们也十分顽皮，常常偷偷跑去捏别人家的菜，6ohvc1E p1|-eB4VZ&?
觉得它能发出吱吱嘎嘎的声音比较好玩。 大人们把这些晒干的菜用盐和少量的糖一起搓揉，当它们搓揉均匀后就放入
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YIP-| 土制的大陶罐中，密封好放在比较潮湿的地方让它们慢慢的发酵。发酵后的菜)GD)R&J{%v&L
微微变酸，又因为在制作过程中用盐进行了揉制所以就称为盐酸菜。
6RndV,gCeO 贵州最有名的盐酸菜就是独三盐酸，当然它在制作过程中还加入其他的东西，
e1]E ld.t#Ey7T 但是大致的制作方法都是一样的。盐酸菜是贵州的一种最普遍的腌菜，因此也有
1NJ?Y m/B"D_c 许许多多用它来制作的美食。 香辣菜就是用盐酸菜和糍粑辣椒共同熬制的一道美味辣椒酱，盐酸菜的清香和微酸加上
2?9_4}n^` DI 糍粑辣椒的香辣和一点点花椒粉的点缀，不仅在颜色上得到了丰富，更使口味上具备了
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yo 香，辣，酸，麻等丰富的特色。
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NY}`'E 在这儿不能买到家乡的盐酸菜，我就采用了类似的雪里红和冬菜。
6ny.gBr z Wg 经过我的对比，冬菜比较干，韧性很好，颜色较深，经过抄制后同辣椒几乎融为一体，
D4y%wHry 给辣椒增添了咸香。而雪里红本身比较湿，味道更接近盐酸菜，有菜的感觉。f"@`o"JU oC4h
如果只是作为辣椒酱可能冬菜更合适，如果作为佐餐的小菜雪里红更胜任，5|uP0em3eo
关键看自己的喜好了。 原料：糍粑辣椒150g ，雪里红300克（两包）或者冬菜180克（三包），油
SL@Mvl/k 调味料：盐，糖，鸡精，花椒粉.aj k/K i0]e0C
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{C~*H-N@Vx 制作方法：
!I7hB1M6NHfE^N 1，制作糍粑辣椒8E8u f^6iLY-y
2，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，等到油变温后开中火，
z#[3t?*?V/zU 再放入糍粑辣椒进行翻炒。 D%z"qZw)I.L
3，等到辣椒的水分快要收干，辣椒皮有一些收缩的时候关火。?s{6Q]P9K
加入雪里红或者冬菜，再放入其他调味料，等到都放入以后，重新开小火b7P4JRQX9PH
再熬制五分钟左右就行了。 小贴示：
D`x"z-\.N O 1，菜需要熬制的时间很短，所以一定要等到糍粑辣椒快制好之后才放入，-d*`} X i)WVo
太早放可能会糊。如果用雪里红，在倒入锅中之前应该把多余的水分逼掉。l3}-Zkv3K\b
2，糍粑辣椒和菜的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，w%X,C1eb0R6pF
而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放菜。eHf'MC7^'M
3，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候
3w?-t7u#L:_"EK 可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。iwUfs9J
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3_h wc-u8O} 这是用冬菜做出来的香辣菜

看这道菜就想流哈拉子，好菜呀！好菜！我喜欢。

辣椒酱我比较喜欢的，但就是总觉得自己做的不如买的好吃。谢谢楼主，我照做试试，看看口味怎样

还是喜欢豆豉，按楼主的方法试试，改个豆豉的，看看怎么样，毕竟自己做的放心啊

自己也能做这么复杂的调味品，真是不错，我也来学习一下谢谢楼主！

复杂的调味品，不过我爱吃辣的，越辣越好吃！

看样子不错  我老公喜欢吃辣的  我去学学  谢了 版主