查看完整版本: 我是北方人讲一下正宗然京酱肉丝做法，有图！防止朋友们得不了要领，做的不入味！

我是北方人讲一下正宗然京酱肉丝做法，有图！防止朋友们得不了要领，做的不入味！

我在别的地方看见有图片，所以摘抄一下！配合我的说明！{l l6@
qL

Vph(b Z 做出饭店水平京酱肉丝，有两个秘诀，第一要有好吃的秘制甜面酱，跟南方的甜酱可不是一回事，第二要把肉炒的滑嫩。做到了这两点，自家做的京酱肉丝也就有了真正的北方口味了！IY3E5cuV`TgW
[img]http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/500_564/17/04/95/1704956q11996b.ff254a.jpg[/img]AV k5pi"jb

g Y
|["yk 原料：猪里脊肉1条(500g)，大葱1棵（山东的葱不是那么冲，不过你买不到也没办法），甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺，番茄酱1勺，姜丝20克，豆皮10张。（都是普通话解说，各位都看的懂吧）ud:g F1fk|

&HI,m)n7K8l 做法：W0{2u
^^

'l"p1zT0}| 1、制作秘制甜面酱：甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均匀，盖保鲜膜，上锅蒸，开锅后5分钟就可以了。 酱可以一次多做点，密封好放冰箱，可保存2周，随吃随取。(这个酱的制作方法在别人做的时候看过，主要是自己研究的）e.M`B
F"O:c
&U5x{)y-I @m(P
如果觉得秘制酱的制作方法比较复杂，可以不用火蒸，将甜面酱2大勺，糖1大勺，香油1大勺混合搅拌均匀，放置一会，即可使用。味道稍有差别，差别不严重。
0ItN[4k\v#\ :D0dxs;t
sg0]p1B(K,w
2、猪里脊肉（知道是猪的那一块吧,不知道去卖肉的师傅那里问）切丝，上浆：
!i%bjzu6~:M
.q*?M)W%JA'E 步骤一，入味吸水：
6\V i n,Z? ?%Z!i 5R Pl'I HW
首先把切好的猪里脊肉丝里放盐，酱油，味精，胡椒/姜粉，并加入适量水，用手或筷子搅拌均匀，放30分钟左右，记住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纤维组织破坏面越大，水就要多加一些，如果有苏打也少放点，可以使肉多吸收水。大约30分钟后，会发现水都被肉吸收了，肉也比刚切好的时候变大了点，做出来自然就嫩了。
~\9K*Hq
{2lAn.z$[!ct)b 步骤二：加入鸡蛋、淀粉和油$IHsD#u.mn,lD
$wSY^)kkr^S
给入好味的猪里脊肉加鸡蛋（全蛋）和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。一般一斤肉加一个鸡蛋就够了，然后加干淀粉，要一点点加，边加边搅拌，把肉丝用手抓一把出来，不会手指缝里淌出水就可以了，然后倒点油进去，搅拌均匀。
,yj5D-zUE Pm g hP5j9\J(aXP
总结一下，步骤就是：基本调料和水，放30分钟，加蛋，加淀粉和油。这样肉丝就腌制好了。
-U7g6WPO8Y.C_
T*e#Ij S:J 3、起油锅，油稍微多一点，大火烧热后，放入腌好的肉丝，快速滑熟，将肉丝捞出备用。滑熟肉丝一定要急火快滑，通常不超过1分钟肉丝就变色熟了，刚刚变色就可以捞出了，这是肉丝滑嫩的第二个秘诀。[Z{K!e.?j-a%]

L6? C'_ TJh
4、锅里留少量油，将葱、姜末爆香，然后加入秘制甜面酱3勺，番茄酱1勺，煸炒出香味6H5c|Y-W.zD$Q Q
ggw}a8A;b
w!d
5、然后放入以滑熟的肉丝，快速翻炒几下，立即出锅。
1D2XW*p*Cw^9j2j2Q (B.uo%];z
3yNVOs,o
[img]http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/500_676/12/02/53/1202536q118fa1.763c83.jpg[/img]
V0ph9w8jZ3D}l r 'K1v,h-_'Z#|5a
如果用烤鸭专用的甜面酱，本身就偏甜，要减少糖的量。对了，烤鸭的酱南方和北方也不一样！！
'RK9F.Meda
4B"x
oKqG
&Pu dI f!Y8N [img]http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/500_270/13/02/eb/1302ebq1192fd.a55170.jpg[/img]

看了照片 就想吃啊 菜确实不错 我喜欢吃肉的，哈哈

果然是美食啊，教程很详细。到时一定尝试下

详细啊 今天又学会做爱吃的一道菜了 改天尝试下

可怜偶在南方，这点材料买起来不大容易，平常没空去大超市，走路怕被宝马撞，坐车又有祝融催。

这个炒起来确实不容易,容易炒黑也容易炒糊了,不过确实很好吃的

关键还是甜面酱啊。。。。。。。。。。。。

确实很喜欢这道菜,另外还有个京酱鸭片,味道也很好的说

楼主介绍的很详细，今天又学到了一道菜，以前做的时候肉丝总是觉得有点老

好吃 这也是我每次下馆子必点的菜 下次可以在家里做了

呵呵，感情正宗的京酱肉丝吃法和烤鸭差不多啊！还纳闷楼主所说的豆皮儿来干啥呢，谢谢您配的图。偶这里饭店、小餐馆里吃这道菜的时候都是把葱丝撒在炒好的肉丝上，大家划拉一下和着肉丝儿吃。

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

经典， 我小时候我父母做给我吃，可是我不会做，今天学习下给孩子做

色香味具全，看着就想马上试试，不过恐怕做不出楼主那样！

难得能吃到北方美食，看看楼主的推荐，很想尝阿。

不错，楼主说得很详细啊。肉丝的火候还是很关键的.

甜面酱里要放蜜浆的，上锅去蒸，十分就行了．关键是这个酱，谢了楼主．

我最喜欢吃京酱肉丝，今天有人介绍做法，十分感谢

看了就直流口水。。。。。。。。。。。。。。。。。

别的都好弄，就是秘制甜面酱和山东大葱是难点啊，酱就不说了，这个要没有这道菜就不用做了，但是要是葱很冲的话，这个后果也很...，山东的大饼卷葱用的也不是一般的葱啊