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烹饪小技巧

做菜为什么要放料酒？
                  
        烹饪用酒统称"料酒"，它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。
　　黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。
　　黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。
　　黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。       

炒豆芽放点醋为好
                  
            豆芽为豆类植物的嫩菜，其组织疏松，含水量高，易失水而萎缩。所以在烹调时，易出汤，经不起长时间加热。为使豆芽既断生，又不出水，软化，烹调时最好放点醋。
    因为醋中的醋酸能使豆芽的蛋白质发生凝固，从而使豆芽坚挺，口感脆嫩。豆芽中含有较多丰富的多种维生素，尤其是维生素B1和维生素B2。在烹调过程中，维生素很容易被空气中的氧所氧化而破坏，但它们在酸性环境中，损失较少。所以，炒豆芽时放点酯，可起到保存营养素的作用。另外，豆芽类中含有一种人们所讨厌的豆腥味，虽然他们经过较长时间的炖煮煨炒，可以大部分消除，但这样又会使豆芽失去脆嫩。如以加点醋，不仅可以缩短加热时间，而且还可达到既消除“豆腥味”，又能保持脆嫩的目的。       
加油饭吃起来更香
                  
            将洗好的米，加入适量的水，再滴入2~3滴的色拉油，即可煮出喷香又好吃的白米饭。若时间充裕，在你煮饭之前，将洗好的米，加入一小茶匙的盐和色拉油，再浸泡个十分钟，煮出来的饭会特别好吃！       
绿茶为豆腐提味
                  
            绿茶是一种非发酵茶，因其叶片及茶汤呈绿色而得名。绿茶茶叶嫩而香、口感好，适合烹制清新淡雅的菜肴，如龙井虾仁、绿茶肉末豆腐等，不仅能发挥出食物原本的味道，还能为菜肴增添茶的香气。       
花茶为海鲜增香
                  
        花茶是成品绿茶之一，属浓香型茶，其茶味醇厚、香气浓烈、汤汁黄绿、鲜味持久。故适合用于烹调海、河鲜类原料，如花茶鱿鱼卷、茉莉花茶蒸鱼、花茶海鲜羹等。       
防止蔬果变色法
                  
        色、香、味是美味佳肴的三要素，而且色居其首。但许多蔬菜、水果切开或削皮后，由于氧气入侵，在酚氧化酶催化下生成大量的醌，使氧化还原反应失去平衡，因醌的积聚而变成褐色。可采用以下方法使蔬菜、水果保持原色。
　　浸水法　把削皮后的土豆等浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝，这样酚就不易被氧化为醌了。
　　焯水法　把经过刀工处理的新鲜水果、蔬菜放在沸水中烫几分钟，使酚氧化酶失去活性，不易将酚催化为醌。
　　加酸法　酚氧化酶在PH值为6－7时活性最强，PH值小于3时，活性显著降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，减慢酶促褐变速度。
　　加料酒法　蔬菜的翠绿色是由叶绿素中的镁之素决定的，蔬菜放置或烹饪时间长了，其有机酸中的氢离子会离解出来，替代叶绿素中的镁离子，使蔬菜变成黄绿色。如在蔬菜切好或煮熟时加些料酒，酒中的乙醇会与有机酸发生醋化反应，生成芳香的羧酸脂和水，从而降低有机酸含量，叶绿素中的镁则不易被氢离子替代，蔬菜的色泽也不易变黄。       
如何煎鱼不粘锅
                  
        　　煎鱼不粘锅的具体做法如下：
　　1，将锅洗净，揩干后烧热，然后放油，再把锅子稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热时，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油还未热就放鱼，就很容易使鱼皮粘在锅上。
　　2，将鱼洗净后（大鱼切成块状），薄薄沾上一层面。待锅里油热后，将鱼放进去，煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整，也不会粘锅。
　　3，将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。
　　4，将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎。这样不会粘锅。       
作咕噜肉的窍门
                  
        　　生炒排骨和咕噜肉的做法是相同的，为了保持肉味和外形好，上粉和炸油的热度都很重要。做咕噜肉的过程就实先切后腌，首先放咸味腌，使肉入味，然后加入生粉以封住肉的纤维，使炸时肉汁不会干，然后加鸡蛋使色汁金黄、肉质香松，最后沾上干粉，使炸时较脆。
　　炸时要待油沸后才可放下肉块，沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落。炸之外层硬身时捞起，约２分钟后再放入沸油中炸至金黄色，然后爆炒料头，勾芡，将肉块兜匀，使每块肉都能沾满芡汁，上碟后不应有芡汁泻在碟上。       
茶叶该怎么泡？
                  
        　　上海市质监局日前公布的53种茶叶抽查结果显示，有三成以上茶叶的铅含量超过了国家标准。人们不禁要问：这茶还能不能喝？怎样喝才放心？
　　其实，茶叶中含有丰富的对人体有益的微生物、维生素C和胡萝卜素，它们有很强的解毒和抗氧化功能。有的茶叶之所以铅含量超标，罪魁祸首是环境污染。但茶叶是通过冲泡成茶水而进入人体的，铅是重金属，在水中的溶解度较低，因此只要不是铅含量严重超标的茶叶，大可不必谈“铅”色变。
　　去年第二军医大学长海医院营养科做过一项试验，想了解茶叶中的铅在冲泡时到底溶解了多少。结果用纯水冲泡，茶叶的铅溶出量较自来水低。另外，把每千克含铅含量超过3毫克(国家标准是每千克低于2毫克)的茶叶用沸水浸泡30分钟后，茶水中铅含量未超过国家饮用水卫生标准；浸泡60分钟后，有些茶中的铅含量才达到或略超出标准。专家由此得出结论是，要降低茶水中的铅溶出量，以纯水或天然水冲泡为好，而且浸泡时间不宜过长，提倡科学喝茶能避免不利因素的影响。       
如何正确的切肉?
                  
        　　牛、猪、鸡虽然都是肉类，但它们的纤维组织和老嫩程度不同，加工方法也不同。
　　牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多）。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。
　　猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老。要斜者纤维纹路切，这样才能达到即不易碎，又不易老的目的。
　　鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观。符合质量要求。否则加热后，菜肴会变成粒屑状。       
制沙拉的小窍门
                  
        　　我们在制做各种沙拉菜的时侯，通常喜欢在沙拉油沙司中加入牛奶、精盐、胡椒粉来调味，各种调料可根据各人的喜好加重或减少；在沙拉中加入柠檬汁（用新鲜柠檬挤汁），可使蔬菜不变色，令肉类或海鲜沙拉更鲜美；制做蔬菜沙拉时最好用手撕开蔬菜。       
久存豆腐一法
                  
        　　将食盐用开水溶化后把买来的鲜豆腐浸泡于其中，以盐水淹没豆腐为度，如此处理了的豆腐即使是夏天也可以保存很长时间而不坏       
菠菜去涩法
                  
        　　菠菜营养很丰富但有涩味。
　　如先在开水中烫一烫，捞起来再抄，即可去掉草酸，也可去掉涩味。
　　草酸与钙结合沉淀，不能被人身吸收，吃菠菜时不把草酸去掉，会使菠菜本身所含的钙质不能被人体吸收。
　　如和其他食物一起烧，也会使其他食物的钙质沉淀。       
鱼片防碎法
                  
        　　炒鱼片时，或许你会为鱼片易碎而犯愁。其实，要鱼片不碎也很容易，只要将鱼片加入放有黄酒拌和的蛋清里，再撒上干淀粉，在泛有较多泡沫的油锅中氽一氽就行了。       
煎鱼要诀
                  
        　　暖锅：保持锅身导热均匀，并建议把煎鱼这道菜保留到最后，趁热上桌，减少腥味。净锅：煎鱼前一定得洗净炒锅，再用姜片抹锅底，如此可避免黏锅。热油：鱼下锅前，内外要拭干，待油大热，再用热油涮锅数圈，少了这些步骤，鱼皮必脱。先大火后小火：鱼下锅时用大火，之后换小火，否则外焦内生。忌翻动：只能靠转动锅来烧熟鱼体各部分。       
姜可嫩化牛肉
                  
        　　姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布带内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。       
煮鱼不宜早放姜
                  
        　　一般家庭煮鱼时总习惯待油浇沸后立即把生姜和鱼同时放入锅内爆炸，其实这样煮鱼效果不一定好，因为，这样除腥反而除不净腥。因为，鱼体被加热后，其浸出液中的蛋白质会阴碍生姜的去腥作用。所以，下油后应先放鱼，待鱼被加热，其蛋白质凝固后再放入生姜。这样，生姜就能充分发挥去腥作用。       
牛肉怎样炒得鲜嫩
                  
        　　牛肉因结缔组织较多，且肉中蛋白质含水量比猪肉少，故不易炒得鲜嫩可口。但只要在刀工处理后加1％小苏打粉拌匀10来分钟后，分多次添加一些清水，反复拌匀，然后用湿淀粉上浆，入温油滑过，再煸炒调味。这样烹制的牛肉菜肴就十分滑嫩味美了。       
判别鲜蛋有五招
                  
        判别鲜蛋有五招 -------------------------------------------------------------------------------- 　　一看：鲜蛋的蛋壳较毛糙，并附有一层霜状的粉末，色泽鲜亮洁净；陈蛋的蛋壳比较光滑，臭蛋的外壳发乌，壳上有油渍。
　　二听：用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃，好蛋音实；贴壳蛋和臭蛋有瓦碴声；空头蛋有空洞声；裂纹蛋有“啪啪”声。
　　三照：双手握蛋如筒形，对着日光或灯光透视，好蛋呈微红色、半透明、蛋黄轮廓清晰。
　　四转：将鸡蛋放置平面上，用手指轻轻一转，新鲜蛋转动时，蛋壳里有阻力，转两三周便停下；坏蛋则转得长且快；如蛋转得不快不慢，则证明已不够新鲜。
　　五漂：把蛋放在15%左右的食盐水中，沉入水底的是鲜蛋；大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋；臭蛋则浮于水面。       
煮鸡蛋的小诀窍
                  
        　　１?泡水。在煮鸡蛋之前，最好先把鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿，再放入冷水锅中煮沸，这样蛋壳就不易破裂了。当然，这只是保持鸡蛋外形完整的方法之一。
　　２?火力。煮鸡蛋时若用大火，容易引起蛋壳内空气急剧膨胀而导致蛋壳爆裂；若使用小火，又延长了煮鸡蛋的时间，而且不容易掌握好蛋的老嫩程度。实践证明，煮鸡蛋以中火最为适宜。
　　３?时间。在确定了火力大小之后，只要准确地掌握好了煮蛋时间，就能够随心所欲地控制蛋的老嫩程度。例如，煮软蛋，水开后煮３分钟即可。此时蛋清凝固，蛋黄尚呈流体状；煮溏心蛋，水开后煮５分钟即可。此时蛋清凝固，蛋黄呈稠液状，软嫩滑润；煮硬蛋，水开后煮７分钟即可。此时蛋清凝固，蛋黄干爽。需要注意的是，煮蛋时切不可随意延长时间。因为鸡蛋在沸水中煮的时间过长?超过１０分钟?，鸡蛋内部会发生一系列化学变化，从而降低鸡蛋的营养价值。
　　４?搅动。为了使蛋黄凝固在蛋清的正中间，应在鸡蛋下锅后用手勺不停地顺一个方向搅动，使锅中的水呈漩涡状转动，直至煮熟。至于这是什么原理，想必与物理学上的离心力、向心力有关吧。       
啤酒在烹饪中的奇妙用途
                  
        　　（１）用啤酒将面粉调稀。淋在肉片或肉丝上，炒出来的肉鲜嫩可口，特别是用此方法烹调牛肉，效果更佳。
　　（２）啤酒可使凉拌茶增加美味。将菜浸在啤酒中煮一下，酒一沸腾便取出，再加点调味剂。
　　（３）和面时水中掺些啤酒，烤制出的小薄面饼又脆又香。　　（４）将烤制面包的面团中揉进适量的啤酒，面包既容易烤制，又有一种近乎肉的味道。
　　（５）制做较肥的肉或脂肪较多的鱼时，加一杯啤酒，能消除油腻味，吃起来很爽口。
　　（６）将待用制做的鸡放在盐、胡椒和啤酒中，浸１～２小时，能取掉鸡的膻味。

老夫子说:食色性也，美食和性爱是密不可分的，来学习一下烹调
煮鸡蛋这个挺好，一直都煮不好

来学习一下烹调,体会烹饪中的奇妙。享受美味的滋味