dnaking 2009-3-24 23:49
尖椒香肘子的做法
[img]http://www.cookgod.com/uploads/userup/0902/12143031W42.jpg[/img]
8f&Xl R+[+Ro{Pj
[size=4][font=宋体]原料 :猪后肘1千克，荷叶饼12个。5z9| k.| aB
青杭椒段20克，小米椒5克，水发香菇粒10克，火腿末10克，老干妈辣酱25克，郫县豆瓣5克，豆鼓10克，盐3克，味精、香油各10克，糖色2克，红油25克，色拉油3千克，四川卤水5千克，葱花、姜末、蒜末各10克。.n})L*Y/C+GT+I0P
卤水的制作方法：（为了口味好就只有麻烦点了）,?
V.I.wI:K B(@9a
用料如下：香油1勺；冰糖一小把；八角、山奈、桂皮、草寇、草果、桔饼、茴香、枸杞，桂圆干各抓一小把；甘草10片；朝天椒10个（不喜欢辣的可以不用）；老姜1块、黄葱5枝、老抽2碗、生抽1碗、盐。水500ml（我用的骨头汤）。
&n"[(w\| G
n/j)s;g8M;b LN${0GS0Q
制作过程： h(}Cw
b W%EEP
T C5n'^ _;l
`3i
1、香油倒进锅里，烧热i以后把冰糖炒化。
K g @#Q h P*{
(R Z w2VdtJ#j%Q.R
2、接着轻轻的炒一下各种香料、姜，朝天椒。
X*L\zu:m a4Z
naHx9E
I(?m
3、倒生抽、老抽，接着翻炒。
f$v b,t0e;l#~)jbs
h;C5~!LS V
4、炒好的料放进烧开的水（骨头汤）里面熬。把葱折好捆成一把扔在锅里。盖上锅盖，大火烧开，小火煨制。2aI{)L{ X*c)FK
eTk-K2c
我第一次做卤水的时候准备了一些猪脊骨，等卤水烧得香香的了放进去一块熬，直到每块骨头都散开，肉肉全部化了就算头次的卤水做好了。记得要把牺牲的了材料的尸体捞出来不要了。
o v4^0{ K5A$~m h
` S]Ku!M(O$] q
一般来讲头次做的卤水最好卤一些猪肉、蹄膀、鸡爪之类的东西，可以增加卤水的鲜美程度而且不会有膻味留在汤里，如果要作羊肉等味道重的肉类或者豆腐之类的，要把卤水盛一部份出来单独做，避免下次卤制的时候串味儿。多卤几次剩下的老汤就要加料了，可以根据汤的味道和自己的口味添加。8D!Xc3Cbf[.b y
ITp1Z'|%Hz
做好的卤水要放在冰箱里保存，避免变质。推荐使用砂锅装。因为我家的冷冻室比较空，所以我是用的大不锈钢盆子装，然后放在冰箱冷冻室，冻成冰，要用的时候再烧化，不用过几天就拿出来烧开一次，也不占冷藏室的空间。卤水反复使用，口味才好。
] {&M$D2E3B7Q _
8V$F b1e w BMN"Ey
GF\Q `0Y
E w$eIW J8l;[
1、肘子洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，表皮刷上糖色；锅内放入色拉油，烧至五成热时放入肘子小火浸炸3分钟至表皮呈棕红色，取出控油。
.]"X \qq0Iv9a
2、锅内放入四川卤水，小火烧开后放入肘子大火烧开，改小火用卤40-60分钟，取出放入盘中。4|5BF@V l wd
3、净锅上火，放入红油烧至七成热，放入姜末、蒜末煸香，入水发香菇粒、火腿末小火炒香，下老干妈辣酱、豆豉、郫县豆瓣、青杭椒段、小米椒小火翻炒1分钟，用盐、味精调味，淋香油，撒葱花，出锅浇在肘子上，跟荷叶饼上桌。 ` fb r8U'o T#OV*u
8q8F/hh7X)S$`}
口味香辣微甜，豆豉的香味浓郁。肘子也可以使用高压锅压一下，肉感更好，特别是靠近骨头的肉，不然就咬不动了。[/font][/size]#ph$Ys y9K,\9L
/} pa
BPV
[[i] 本帖最后由 dnaking 于 2009-3-24 23:50 编辑 [/i]]
在线客服(1)