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锅塌鸡排(肉 )

“锅塌”是山东菜的一种特殊作法。对已干硬的食品加入汤水，使之吸收水分并回软的过程，山东土语称之为“塌”。具体作法是将原料挂糊后煎制，后烹入汤汁，使其回软并将汤汁收尽。汤汁一般是调味品和清汤对成，咸鲜味为主，用量不宜过多。
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TG;r&Zg*\h 锅塌鸡排 !Y
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150克 鸡胸肉
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VQCyVXI}H 75克 沙拉油 5na VMu
2个 蛋黄，打散 q\[[
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25克 玉米淀粉
o[8j+C| 150-200毫升 上汤 }:L9T)A}.@)~:{0|3Y
5克 加饭酒 $w
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1支 葱段 @:`"Dc9z
腌料：
X,imR/S \atc"] 10克 加饭酒
-E jQ)m-d`Z:x D 3克 鸡精
k^&d,a'b 10克 葱花 U2Et$AE2c']3M
10克 姜末 2nvqGfHc
5克 麻油 1z DK/d#S
2个 蛋白 H#v*V@Y(C9]7[
1/2大勺 玉米淀粉 C hOA5Q+I
适量 盐 m4k,y([ T.@+t

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,O5B.GV pW@!S uv0k 1. 鸡肉洗净剁碎加入腌料，尽力搅匀上劲起粘性，分为3等份。
8|)Pk Tki 2. 锅内放少许油滑锅，将鸡肉泥下锅，煎成鸭蛋形饼，煎至两面外表起硬结后，立即盛在盘中。
ez/g3P*]/}? 3. 将煎过的鸡饼两面粘玉米淀粉，挂上一层蛋黄糊，然后放锅内煎。随加上汤，加饭料酒和葱花，等汤汁稍微收干即可盛盘。SH;U$Ih;Xq+_R
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