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叉烧烤鸭[图文]

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工艺：明炉烤    口味：炸烧味F*j `|a+k:jA.i![
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主料：北京填鸭(1200克) GGZW2F [i

%D5c&XiAp? 调料：大葱(50克) 姜(50克) 麦芽糖(50克) 花椒(5克)  
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Li4m:Rxr'O|$|7Y 类别：北京菜  滋阴调理  健脾开胃调理  
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f?j[ 制作工艺
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p?/k:tn!{,bp 1. 在鸭左膀下切开长3.3 厘米的口子，取出内脏；
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1XI K,xeNp+X 2. 从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，洗净；6p+B4S$~9ly"odQ

Sq4]qDba4C.~g 3. 干荷叶6张用热水泡软切碎；
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4. 切碎的荷叶与葱段、姜片、花椒掺在一起，从开口处塞入鸭腹内；rW.chSRlnI F
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5. 用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上，使叉尖从头部穿出17 厘米左右；
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+If}ks;D-v^!@ A 6. 将鸭身反复用开水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层饴糖水，放在通风处晾干；Z|8G4u+os ~
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7. 然后，将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色即熟；
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8. 把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成长5 厘米、宽3.3 厘米的块，再将鸭肉片成长3.3 厘米、宽1.7 厘米、厚0.5 厘米的片即成。,f3@WpK8p7[ F
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工艺提示"QV7R,P i9P$Fa

$Y MK3@!Lx0sd 1. 饴糖水：饴糖50克，加水250毫升，调稀即成；
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'X7Z-I|eC"?U"@ 2. 鸭身必晾干水分，然后再烤；
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D^@v3O:@ 3. 上桌时跟甜面酱和葱段。
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4AY#UEl#p.~Gm 菜品口感
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p4DI0p/Z*gk8|*U9W3~ 此菜鸭皮香脆，肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃，别有风味。B0Ync[#D{
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历史文化
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“叉烧烤鸭”是北京烤鸭三种烤法之一（另两种是挂炉烤和焖炉烤）。过去北京有的餐馆不设烤鸭炉，就用叉烧的方法制售烤鸭，叉烧法比较简单，用铁条制成叉子，叉上处理好的鸭子，架在炭火上烤熟。旧时饭庄到“大宅门”（即官宝富贾之家）出外会，逢主人点叫烤鸭，即以叉烧方法制作。[/color][/size][/font]$_JM(W8Kf

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G!x&\up!f [[i] 本帖最后由 幸运56 于 2009-2-23 15:45 编辑 [/i]]