查看完整版本: 锅包肉

锅包肉

[float=right][url=http://imgsrc.baidu.com/baike/pic/item/78701455126aaed7b745aeac.jpg][img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/78701455126aaed7b745aeac.jpg[/img][/url][/float]d-]jO+Bk W
  %}8sNcQk9^0_~R%z
[[url=http://baike.baidu.com/edit/id=50045&dl=1]编辑本段[/url]]JapX7T7g8J[
菜系　　[url=http://baike.baidu.com/view/87882.htm][color=#3366cc]东北菜[/color][/url]，传统[url=http://baike.baidu.com/view/6858.htm][color=#3366cc]家常菜[/color][/url]。 N!fVw:B
[[url=http://baike.baidu.com/edit/id=50045&dl=2]编辑本段[/url]]
%e5M,\{:[ 简介　　其用猪之脊肉（清真菜则使用牛肉）和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出锅时浇汁并着以香菜点缀。
0s2ShJf o.be)e(W [[url=http://baike.baidu.com/edit/id=50045&dl=3]编辑本段[/url]]J7i-L,Kk'T0~#H
特点　　[b]传统做法特点[/b]
8BT(Rc7?-s
*piy l,M(fQ 　　色泽金黄，外酥内嫩，酸甜可口。8{0g$}Zghf

;f&j,rQM_&R p"Z 　　[b]改进后做法特点[/b]'Y]^O&ZK z
8x;QF8n3z
　　1.新式滋汁中加入了胡萝卜、西红柿及鲜柠檬，使其增加了新鲜蔬菜和水果的香味，这就使菜肴的味道得到了升华。 :Jg_K c;i+\
lD(OT$ER,{`7H/fUK
　　2.新式滋汁中加入了番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司等，这使菜肴的滋味更加醇厚。
O7jZ U-vCw9Vf +^@8W){:Q*~$O/p#y3@
　　3.新式滋汁中还加入了少许食用色素，使其色泽更加鲜艳喜人。 v+J],G1z*d+x{m
[[url=http://baike.baidu.com/edit/id=50045&dl=4]编辑本段[/url]] _gM*cFjB8MB
传统做法　　[b]原料：[/b]W g}c |
JmQOCtyj
　　猪里脊肉300克 姜丝5克 葱丝20克 香菜10克 精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。
W2U)HrS
P&k *}0lD$Wb(~ ]Z
　　[b]制法：[/b]
j |ig:M@;a'd
]+d;KOR!@ 　　1.猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。
ma:u'Pz;LI
LTJ!\5OZ 　　2.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。
,oT4H|tx(A3}/n
}zOV;J
n)u 　　3.锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。 #L-b.o&N6d)v1vZ
[[url=http://baike.baidu.com/edit/id=50045&dl=5]编辑本段[/url]]
lq L_m)\&H 改进后的做法　　改进后的“锅包肉”前半部分的制法和传统“锅包肉”大体相同，只是在对滋汁的时候，借鉴了粤菜“糖醋汁”的调制方法，在滋汁中加入了一些粤菜调料，使成菜南北融合，风味别致。
)~(^Gy{n
$WF ZGG 　　[b]原料：[/b]!lh{,`o
M$uj

S/o9X [)FC'?c/M 　　番茄酱750克 冰花酸梅酱3瓶 OK汁半瓶 李派林汁200克 番茄沙司1瓶 糖1500克 白醋2瓶 胡萝卜3根 西红柿2个 鲜柠檬1个 胭脂红、柠檬黄色素各少许。 q(N9mK(x3R)j,Z#j

C K9g0{h)o0^U2gE 　　[b]制法：[/b] &^R?E J K

*|5cz+mv 　　1.胡萝卜、西红柿、鲜柠檬均洗净切片。
n O%O[l8V6d
bki:E_fl 　　2.锅置火上，掺入清水4500克，放入胡萝卜、西红柿片，用大火烧沸后，转用小火煮至胡萝卜、西红柿酥烂，打去料渣不用，加入番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，搅拌均匀后再加热片刻，离火。
Q1tm,p!`Yc
-VE!b@?N 　　3.将胭脂红、柠檬黄色素用水调匀，徐徐加入锅中，直至色泽金红，最后将鲜柠檬片放入锅中，浸泡至出味后，即可随时取用每份菜可用新式滋汁约75克。
)E8Hz"TP N ?)K[ [[url=http://baike.baidu.com/edit/id=50045&dl=6]编辑本段[/url]]
Q#B\4gG(b}k{d'H,t 又一种做法　　[b]美食简介[/b]
(C DiQ)Z 5}oO&A2D7c9p Y
　　锅包肉是一道东北风味菜，即将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄，外酥里嫩，酸甜可口，加上吃多不油腻的特点，很适合夏天食用以达到开胃增食欲的目的。({E,_\+Uxlu
'H#Na:EH|$a WH
w
　　[b]　 [float=left][url=http://imgsrc.baidu.com/baike/pic/item/e1bf872539355c7e34a80f07.jpg][img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/e1bf872539355c7e34a80f07.jpg[/img][/url] 锅包肉[/float]Th:?v;U{w3PZO
烹制材料[/b] T/su,@n%N
S
QEu-M
　　主料：猪里脊肉(320克)、葱丝(1汤匙)、姜丝(1汤匙)、香菜末(2汤匙)7P\(AHuP
O%JxiZ~U
　　腌料：盐(1/5汤匙)、料酒(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、生粉(2汤匙)
Q}$R B6\
$bHcF)W D 　　芡汁：海天铁强化金标生抽王(2汤匙)、白糖(2汤匙)、海天金标米醋(5汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、生粉(1汤匙)、清水(1/2杯)6el(i}@
!fV&{Jy
b4Y
　　炸浆：香炸粉(5汤匙)、油(1/2汤匙)、清水(1/2杯)
"^ yfo3N5o\F k4Rb;H`"\O|
　　调料：油(1碗)
%pG8k&J~%}+X
'~,E6?n9_Tg 　　[b]烹制工艺[/b]
x@-d qA&| -E5c"l8R1i#Qv%RYE%j
　　1、猪肉洗净，斜切成薄片，加入1/5汤匙盐、1汤匙料酒、1/3汤匙鸡粉和2汤匙生粉抓匀，腌制30分钟。 ic$?,i#M3h

,Q|)PK(y\
w S 　　2、取一空碗，加入2汤匙海天铁强化金标生抽王、2汤匙白糖、5汤匙海天金标米醋、1/2汤匙鸡粉、1汤匙生粉和1/2杯清水调成芡汁。?L4\7h#l(i b@

(v+\2g0h*G2c|f8n 　　3、再取一空碗，加入5汤匙香炸粉、1/2汤匙油和1/2杯清水调匀，做成炸浆。
yfs gu4\:t'] 2~T#oWZZm
　　4、先给猪肉片沾上一层生粉，再裹上一层炸浆，然后置入盘中待用。
#l%tJTS.V^
U+^2qc.G.dm S 　　5、烧热1碗油，插入竹筷待其四周冒细泡，分批夹入猪肉片炸至外酥内嫩，且呈金黄色，捞起沥干油待用。
B*a"O E(~
"[%l
De BsU 　　6、烧热1汤匙油，炒香姜丝和葱丝，倒入炸好的猪肉片炒匀，浇入芡汁勾芡，撒上香菜末，即可上碟。!jj`5g%t _Km


B7rI OV&Fv 　　[b]　厨神贴士[/b]
?)|}%wv^$IX w;\L)`(fky
`D.AU
　　1、猪肉片沾上生粉后，要轻抖去多余的粉，以免炸好后面衣过厚，影响锅包肉的口感。
c6yqo]$E-hG,kY2X3N +a"T2{;Q\zem~
　　2、猪肉片要一片片下锅油炸，要不时将其分开，以免肉片粘连成团，不能炸匀炸透。3`4u:W8bhLhQ
"NDf3j4J.hb#n
　　3、调制芡汁时，要一边试味一边下调料，直至芡汁酸甜适口便可停手。
@-a0Tvi%M@{
5e)v9i+~[DW7n%i 　　4、猪肉要片成较大的薄片，这样既可以均匀地裹上炸浆，又容易炸熟炸透，吃起来也更入味。
v;wQ`cy#`d8ur;L2f
;P?"P~5[-^Y 　　5、锅包肉制作关键在于炸浆和芡汁，前者以捞起适量炸浆往下倒不会断为准；后者的生粉不宜多放，否则芡汁会将肉片粘在一起很难分开。
w+X$r?qB [[url=http://baike.baidu.com/edit/id=50045&dl=7]编辑本段[/url]]p#D)V7dK8EE.@4x
名厨指点　　锅包肉基本是个溜的做法，所以很简单。 NU [tP$v~gA{
e Di|G/m
　　先要准备肉片，如果比较讲究可以用里脊，否则一般的后臀尖啥的就行。可以稍微有点肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的话这工序就省了。
]%l1XT!N;@Q
5lKv;@'y,^'g 　　放盐、料酒把肉喂一下。用淀粉（最好是土豆淀粉）调成糨糊，一定是要调成能挂在肉上的。
eEf)Dm^8w#u
h^1y9B7If!a 　　锅里放油，烧一下，冒冒烟，然后将喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下，让肉片两面都沾上淀粉，然后下锅炸。（这里需要说明的是糊一定别挂多了，只要两面沾上些就足够了。多了可就成肉夹馍了！） eX:}5_0R kT
f:u
f%?H h
　　记得，肉片要一片片地挂糊，下锅，下去后要马上打散，否则会沾在一起。
hp+T2E[ da fy4[
　　这时候油不能太热，关小些火，目的是要把肉炸熟。
SI@1{
M |PpGD m%sw ]$r6j]
　　如何知道熟不熟呢？如果你不怕烫可以尝尝。要是怕烫就找个长点的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透说明肉熟了，可以出锅了。
*\U"~ rm
ZS@~|p~n8n 　　把肉捞出来后，就可以准备汁了。
kY1?#~XS4auB h1R[ |)cX
　　汁有两种，一种是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。把这些调料放小碗里弄点水搅拌均匀，尝尝味道差不多了就行（突出甜酸口）。为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油。记得，水一定要少！一种是咸口，就是放酱油、盐和胡椒粉以及味精（注意酱油不要放太多） 。
,\'OA+Z0v:zi
.Rh yS
\8Qi3^q 　　调好了汁，再切些蒜片和葱丝备用。
Q4UC:Cdv]!hXi 9pr$Le-v
　　继续烧那油锅，把油烧的7成热，把刚才炸好的肉片全倒进去回一下锅。这次的目的是上色，所以火可以大些，油可以热些。不过注意观察，省得肉糊了。 b;y*N;d_7l-B
)^z:MZO:["{ML6q
　　炸好了肉，找另一锅坐火上，放油，烧热后放入蒜片、葱丝呛锅，把炸好的肉片倒进去，翻炒几下，下调好的汁。 0U&qu bCC
;C U2rgFwQt1p y
　　如果你的汁调的刚好，烹一下后很快会被肉片吸收掉，不会有太多富裕。如果发现还有一堆汤，也别急。先把肉片盛出来。把剩下的汁开一下，然后放些水淀粉勾芡，再浇在肉片上。因为肉是熟的，所以这个过程很快就可以完成。
U%[#lW1OI[A3Q(V/p [[url=http://baike.baidu.com/edit/id=50045&dl=8]编辑本段[/url]],vV%E,gW0R vi+@\k
历史典故　　“锅包肉”是现在很寻常的一道菜肴，兼有北方菜系的咸，还有点西洋风味的甜酸。说起来，这道菜的口味还与“[url=http://baike.baidu.com/view/560497.htm][color=#3366cc]国际关系[/color][/url]”有关。
&j ? U!x FS2\ d5?!I _v:D$~x
　　当时作为北方重要官方机构的关道衙门，经常需要宴请国外的客人，尤其是俄罗斯客人。俄罗斯人喜欢甜酸口味，北方菜的咸浓口味让他们很不适应。为了讨好大鼻子外国人，道台下指令，让厨师们改变口味。郑兴文冥思苦索，把原来鲜咸口味的“焦烧肉片”，改为甜酸口味的菜肴。这道菜让俄罗斯客人非常喜欢，每次来吃饭都要点这道菜。郑兴文根据菜肴的烹饪程序，给这道菜起名为“锅爆肉”，俄罗斯人点菜总发不准音，时间一长，衍化成今天的“锅包肉”。

很好的介绍，既有做法，改进，又有来历的介绍，非常全面！