redice 2006-8-16 07:07
【凉皮子攻略】
先[color=red]和面[/color]，面的多少根据自己的肚量确定，还要有规模效益，做一次花费的时间、煤气、水等费用比做两次要少。。。我和了不到2斤面（放1小勺盐），和面步骤和包饺子是一样的。面和均匀光滑以后，用布盖上醒半小时。
1Y {q,xH2G
[img]http://s2.simpload.com/081244de793bbc031.jpg[/img]D,Ou x@ c![p*| l
$Z\[yCm GH
R)}3Z
醒好的面开始用水[color=red]洗面[/color]。。。盆里放水，用手抓、揉、捏……这些动作根据自己喜好使用，面粉开始溶解在水里，水颜色开始不透明逐渐成了白浆，一直抓捏揉下去，面团散成几小块，把面团敛起放在另外的容器里，用纱布包住水盆，把浆水倒入另外的一个准备好的干净盆里，纱布过滤下的面团和刚才拿出去的面团放回水盆里继续加水揉捏，第二次的时候由于面浆已经滤出大部分，剩下的面团主要就是面筋了，比较容易揉捏在一起抱团，一直重复动作，水混浊后取出面筋把水过滤倒入面浆盆里，重复三次就可以了，把面筋放在水龙头下用水冲洗继续揉捏，直到水没有白浆。。。然后分别蒸面筋、沉淀面浆水。
#]9xdD v6EqJ:q
[img]http://s2.simpload.com/081244de79a16baf4.jpg[/img]
+x DVSr
h'}$}^7A N9f2Q
[img]http://s2.simpload.com/081244de79b8c5780.jpg[/img]
V}1o"\&O M
s Z.o
&epB P A T{` \
[img]http://s2.simpload.com/081244de79f8ed597.jpg[/img]lY"e N%qF
/kw1T.{6{)f1U
[img]http://s2.simpload.com/081244de79e497765.jpg[/img]&IN^4@.ni2t} e
Lp|N!S:X
[img]http://s2.simpload.com/081244de79d00bdd5.jpg[/img]n YCzm
"Jy#| P t;]Elu
[img]http://s2.simpload.com/081244de7a11bcd16.jpg[/img]6V
E"m9J4j$e7Y+Z
f5O6Y,i6^,D k^af
[img]http://s2.simpload.com/081244de7a249847b.jpg[/img]&z7XV _X
+i2u[)u
zs lQa
[color=red]蒸面筋[/color]。。。蒸锅放水烧开，在箅子上铺上纱布，把面筋摊平放在纱布上蒸10-15分钟即可。。。到时间打开锅盖，面筋膨胀像海蜇一样，遇到冷空气之后骤然收缩，取出放凉备用。揪了一块，千疮百孔的截面，放入口中咀嚼筋道的很，比外面卖的有嚼头。
4H&XPg7R
[img]http://s2.simpload.com/081244de7a386e3d5.jpg[/img]M};x9AVI
.S$E'{K a.I
[img]http://s2.simpload.com/081244de7a4cf10c7.jpg[/img]
ZSv,W's#y
6O} Yxnd)I
面浆水沉淀。。。面浆水在盆里搁置10-12小时，水面分层，把上面透明的水倒出，剩下的沉淀搅拌均匀成为面糊。 N!C
bTGR?
[img]http://s2.simpload.com/081244de7a5f68489.jpg[/img])o8?xY'{
G)g(nv V zxh$}:_
[color=red]蒸面皮[/color]。。。架蒸锅烧开水，舀两勺面糊在盘里（铝制或不锈钢制，可以使用皮萨烤盘等），盘底事先均匀涂抹食用油，转动面糊均匀铺在盘底放入蒸锅，1分钟出锅用刮刀掀开一角即可全部取出，再抹上一层食用油（我用的香油），重复蒸、揭下、逐层抹油摞起。。。注意：在揭面皮的时候如果面皮断裂或者揭不起来，可能是面糊水少了，加水就好；或者盘底油抹得不重复，多抹油就好；或者面糊太厚，保持在1-2mmm就好。。。面浆水沉淀时间一定要够时间，否则面皮不够韧，自己做的比外面卖的既够透也够韧。 7VSM8v ? ue
[img]http://s2.simpload.com/081244de79856bc07.jpg[/img] V Pghn rt H
9T zA:K5n*t2^"v
[img]http://s2.simpload.com/081244de7a71d696d.jpg[/img]
*_k#p8yu/C3jW
lu5Y-Bw F,u%g0q5e
~
[img]http://s2.simpload.com/081244de7aa05f556.jpg[/img]
(?~4{2D L
s%{.MA.C,B
面皮和面筋都到位了。。。[color=red]准备调料[/color]。。。醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水、豆芽、蒜泥。。。九样缺一不可！
4g
k{[ M
调料水：小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有就不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可（约10分钟）。倒出放凉备用。
6v"_ S ~X \;g G
辣椒油：辣椒油的做法。 )CFS a4Kso,r$f
炒锅中烧热无水后放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入蒜臼子中捣碎；炒锅再入油，把捣好的干辣椒和花椒的沫倒入油中，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！
Q'T8L$f:k8g h G?
豆芽用开水烫熟放凉备用。 /ZU:Jx0uI(J X4m;\
蒜泥的制作就不说了，其他醋、盐、味精、香油、芝麻酱不需要加工，根据自己口味放。
.C1\ @%C x _
好了，面筋切块、面皮切条，依次放入九种调料。。。。。。拌匀就可以[color=red]吃[/color]了。 0g,sw bqAv
[img]http://s2.simpload.com/081244de7a9051b41.jpg[/img]
}l0p5VQF`1A
h,B$bQV3T
[img]http://s2.simpload.com/081244de7ab0b8296.jpg[/img]
%I u`-s3L WP
QX8TX.k5Z2E
[img]http://s2.simpload.com/081244de7ad555701.jpg[/img]
|'^ J DONw$Z;M gC
+Y Lb5R6R7]
[img]http://s2.simpload.com/081244de7af64b972.jpg[/img]*J8s*^3km"Oy
J5Y I/hmmc
[img]http://s2.simpload.com/081244de7b1042bd8.jpg[/img]'u*ep7r
Jf3`i
D!C'E9iR
b*^
[img]http://s2.simpload.com/081244de7b2078685.jpg[/img]
Egy1?,u,A
E k ^/v},c&kW
[img]http://s2.simpload.com/081244de7b3686066.jpg[/img]
U^"H G1d/}5ds2b;h
:P D.R N:}"k6}
[color=red]补充：
\ [[0I5v
u ha8O
揉面之前手指缝、手指甲等处一定要用刷子仔细刷干净，否则，面浆水就是洗手水了。[/color]
在线客服(1)