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主料:牛里脊250克! G2 H% J8 q; k, w
主料：牛里脊250克& N+ X& G8 B# z' x  p. T9 b
配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少许
# S; Q* V, t3 J7 x! c% I6 b+ |2 g调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精少许，水淀粉少许. ~7 d7 j9 D. \) |4 W- D
复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣! M9 ?+ E' c2 d& @" T: Q% R& Q& v6 f- ^
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私房水煮牛肉的做法' L5 c8 n% d' ~+ \5 A
1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够! I: g" {4 z. i; o
2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥
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3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可
2 o, `4 d  q8 {! H, K% @2 y4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以
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* }; g9 N& m5 D3 M7 X. `/ b# _- e5.花椒用刀碾碎
5 q9 m. e8 u( l6.这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个
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7.用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味/ k# K3 R6 F8 t5 V/ c& o) D; h
8.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段* }% g! s% a) N, n8 @. G  w

7 ^5 R9 I" Z  c9.炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料7 @( _5 x; X  t* @8 C
10.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片
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11.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟& Q! q1 f+ p, Y* o" `9 q
12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右; x5 Y' y2 ^' _# h/ w( s3 V) s  }; F6 C

8 n3 |" k5 I% ]3 A8 T, D8 P- V1 b13.准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可5 @+ [- C# w! Z5 ^- ^
14.锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇2 B. @9 n2 J* V8 P- i
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15.下入芹菜、蒜苗、白菜叶$ }; @/ V  c0 c" i( b
16.炒软即可捞出备用6 W6 |" y& E2 `( E) v! p5 E

; i! z1 p, f2 H4 l$ ^4 x17.准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味" H! v, @' [& y6 b# @8 `
18.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以4 A. a! [+ l4 E' Y: N8 Q( Y( {
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19.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料
$ y6 G% e4 v' U( t! u20.不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可# Z! t: m7 J& v% U+ L
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21.倒入料酒30g+ S% X# {2 O) {; z  J% S( T
22.倒入生抽30g
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23.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过3 M6 z0 n$ g( i- X* W+ n1 l
24.烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣/ a- p0 f4 H! V( r6 x

" }0 l  t! U: Z3 {4 |( ]5 q. S: G25.这时候倒入之前炒好的菜
. b6 w! E* ^: D( Z8 j26.煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中
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& c( [2 U: A2 J" E$ ]; q7 e3 S# F27.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘/ `! ^! V: q# q8 z
28.锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可8 s6 x: X; I( [! W2 ^# G& E8 W. I  `
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29.连汤带肉倒入放了菜的盆中
( K8 n  ^# g& _1 t30.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末% u3 s4 j# c& f: ~; t
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31.热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上
8 n4 X. j/ y2 f# T$ {32.最后撒上少许香菜提味即可
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川菜里最有名的菜式之一。以上作法让这道菜的口味更有复合感。不过牛肉火候要求极高啊，过了就柴了。

很好啊，看见就有胃口，每次几乎都点，太喜欢了。