纯手工自制，无防腐剂无添加剂！
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   大家有木有发现，有时候爱吃一样东西，爱的不是食物本身，而是里面的酱料；比如，爱吃包子的童鞋，爱的是里面的馅，爱吃火锅的童鞋，爱的是又辣又麻的锅底。今天教大家几道最基本的调料，以后吃火锅、川菜什么的都方便极了。# Y; j! S* k2 x2 T+ c- ]
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麻辣红油$ {. s" @* {$ C- B: ]+ N

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食材：300g辣椒面、适量油、适量盐、适量糖、适量醋、适量葱姜蒜、适量八角
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4 I7 d' X8 C2 o+ u: g& Q( O做法：
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1)姜切丝，蒜切片，葱切段
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2)八角、桂皮、香叶、花椒冲洗干净，晾干水分# k( a. `  _. G" n, f  f
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3)辣椒面、芝麻、盐和糖盛装在无水耐热的碗内! c3 x+ C, F6 Z/ |+ k

4 l  P1 M7 n# D) @; U) E4)起油锅，放宽油，冷油下入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、花椒，小火慢炸；至葱姜蒜变黄，香味飘出，捞出油内所有的香料不要' f* s6 H: U0 ?9 e+ Y! X
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5)关火，稍等片刻，舀一部分热油进碗，并马上用勺子搅匀；6 D& ?0 q1 `5 Q9 ~

4 U& _) n8 }5 C0 E# k+ \. F! Y6)重新加热锅内的油，稍凉后再次浇入碗内，迅速搅动
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2 A, b* e) W) B% C7)添加少量凉开水和几滴醋，激发出香味，静置即可。2 K) Y2 v0 d* s6 C, G3 U  H

3 ?( k7 o- o1 E' ?6 w. W自制辣酱* L6 u- v- @( I: y

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食材：500g红辣椒、适量芝麻油、适量盐、适量糖、适量黄豆酱 # c1 v% C' Z2 Z6 W! s

. |, o5 Z3 U' W9 S1 s- b- w做法：1)红辣椒用水洗净2)煎去把儿，晾干3)切成丁4)入料理机打碎5)加盐6)加糖7)加豆酱8)加蒜末拌匀9)装瓶10)如果做的量多，可以在瓶口倒上麻油
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自制辣椒油
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5 j7 F; D' o- K8 A$ e食材：100g干红辣椒、20g花椒、10g芝麻、200g油、4茶匙盐
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做法：
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  \9 i; Q+ b* h& H6 m5 f1)干红辣椒用蒜窝砸碎，成面状时备用。
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$ b* N' z, a; _3 u$ q2)花椒粒分别用蒜窝砸碎，成面状时备用。9 M  D# v! Y- N' d( n& c

, l" E0 ]% @" m% |: L% r3)芝麻准备好。
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4)取耐高温的小碗，依次放入干红辣椒面、花椒面。, B4 L" r+ o/ G
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5)放入芝麻。
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6)加盐，拌匀。
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7)上锅，倒入适量花生油，油热冒烟后，关火。/ \* i0 u2 l2 L* s! @

5 z% Y, q' v% [! n0 G9 g8)将热油浇入碗中，边浇油边搅拌均匀即可。' _% R  w/ V- Z$ M+ p3 P6 n
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豆沙馅0 |1 _7 J) B: P2 D' X- {# e

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食材：500g红小豆、150g玫瑰蜂蜜酱、150g红糖、适量油、适量盐 , Q! |( G* w: x4 i

$ W0 D3 g8 B( P! A! C  V做法：1)将小豆用清水淘洗干净，放入水中浸泡两小时或更长的时间泡的时间越长，煮的时间可以相应的缩短，可放在高压锅和一般的煮锅都可以，我是泡了一晚上第二天用电压力锅煮的。10分钟就煮烂了。因为泡的时间长只要加入一手指节的水即可；
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9 L6 Z* k+ Y: t) J+ N9 z2)煮熟的红小豆用搅拌棒把豆子搅成细泥状；
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3)已经搅拌成稀泥状的豆沙；
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4)锅中倒入适量玉米油，加入红糖；（可以根据自己的口味放入白糖，冰糖等)
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5)小火要不停的搅拌，避免糊锅；
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9 E- ]; M; a# c( Z$ x* `6)等红糖炒出香味，完全融化即可倒入搅拌好的豆沙，不停地翻炒搅拌至水分挥发掉，等豆沙和红糖溶为一起就可以了；  @  T. v7 x3 }9 B. }9 p/ q
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7)再放入玫瑰蜂蜜酱，提高豆沙的香气，搅拌均匀就可以了。
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( v3 b' i- @7 I2 ~8)找一容器装入超好的豆沙，待完全晾凉就可以放入冰箱保存，可以用来抹在馒头，面包上，冲水，都可以是一道方便的食品。
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9)我用来做铜锣烧的馅料，夹在中间，咬一口甜甜的，玫瑰的香气扑鼻而来。; ~5 i0 u8 ~$ X/ m9 M  F1 e$ O

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) F$ {8 Y4 f0 ]. L3 @8 A( q% O食材：300g新鲜西红柿、适量油、适量盐、适量白糖、适量淀粉- P( e$ d1 ?. Z7 T/ `$ ~0 G: ?/ |
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做法：
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6 d9 y$ I& n9 |& \1)西红柿去皮，切大块。
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2)把西红柿块放入料理机搅拌杯，洒入少许精盐。3 K' [9 l# Y1 u* p0 Q, A

) c. T( c$ \1 }8 q- B3 Z3)开动机器，把西红柿打成酱汁。' e3 P  O$ Q4 S' T8 k4 Q
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4)把所有西红柿打成酱汁，倒入干净容器里备用。4 C) O8 I" A* h* _

8 A) a6 l' [0 Q( s5 n! H! X5)锅里倒入植物油，油热后倒入西红柿酱汁。
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6)用铲子轻轻搅拌，细火炒制。# U9 r" P) N9 P. v% V; J3 c! c7 |/ q

2 j$ L5 H* C# t, V7)炒至西红柿酱汁颜色红艳，浓稠时倒入白糖，搅拌小火炒制。
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8)倒入水淀粉增加酱汁的粘度。9)西红柿酱晾凉后，倒入干净的容器里冷藏。  / e9 E  m6 k# [8 X/ l

  b' U& Q' p* o$ |- G; C山楂酱
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+ s- D+ L# C2 y% m; T食材：800g山楂、适量水、适量糖0 U9 ?* b- g$ k  ?' |) D4 v4 Y
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做法：
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1)山楂用水洗净6 C3 P2 A4 S) I  T3 }7 B  d4 s3 d
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2)去核
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. N% K) R0 e$ {# ~; e3 Y3)在料理机中打成汁6 w2 Q$ Q+ J- f
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4)在罐中先煮开# V: ]4 t- q! D$ p
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5)加入冰糖继续煮至糖化7 l0 [% d+ ~" L' r1 Y  l- U. S3 ~
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6)转入炒锅中炒，边炒边搅拌
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2 J1 R6 m# e- c# G7)炒至用勺盛起倒出后缓慢落下即可7 j  O" l% N7 p

  O: ]% x1 u% z2 k9 p8)装入容器中放凉* e1 K1 h1 J2 c5 d7 W) b

' G7 N. O: t3 y$ j豆角炸酱
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, |: S* w. G8 q7 T3 L  w! U- C食材：200g豆角、3个干辣椒、2个蒜、适量姜、适量豆瓣酱、适量甜面酱、适量油
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0 l+ J. B) j3 i做法：
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& k8 S/ A' T3 c- e* e1)豆角切小段。
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. W. e6 m+ ^( x( r1 W, n! T2 K2)干辣椒切段，蒜切末，姜切末。) y( ~! e- w6 N% s
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3)碗内放一勺甜面酱，两勺豆瓣酱。* n8 i9 Y5 V  c9 ^3 R6 B
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4)加适量水，搅拌均匀。6 w& e$ `3 s  r% r. q

0 ~7 j( V3 I6 s2 E: d2 I- f3 E8 {5)锅内放油，将蒜和姜爆香。# Q& T: \, ?( y' t+ ^
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6)倒入调好的酱和干辣椒，小火翻炒两分钟。% [0 ^2 ]+ U; y7 g. O
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7)倒入豆角末翻炒三分钟。
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4 j5 Y( M! J- f( g8)小火焖一分钟即可。. O% ~+ w; }8 h; A1 Z
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豆腐乳8 e% r, o4 ]0 U/ u
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食材：新鲜豆腐5斤、高度白酒适量
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! n% a! q; |& R- g- l做法：1)做霉豆腐第一件事就是买豆腐，豆腐买好后，切方块，大小自选，放在篦子上盖上纸盒子，下面用盆接上（滤水份用）放在暖气旁边，过一个星期左右就发霉了，“发酵好的豆腐”那样就可以了。4 N! E! n* g# ?. |$ S1 l4 Y8 C  G8 N5 o
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2)所有调料准备好，将发酵好的豆腐放入一盆内；8 C5 y- o0 d+ P6 s$ B
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3)将所有调料放入碗内搅拌均匀；
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4)将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡；+ t( H; [; B+ p9 r  S) P
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5)将沾过白酒的豆腐均匀的沾上3中的调料；; g( L! d: u* ?. D, W+ t: \

6 n5 U% A3 }0 _6)放入瓦坛子中即可
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[ 本帖最后由 f1179999 于 2012-11-29 11:41 编辑 ]

最近天冷了，这几天都吃火锅，正好学习下怎么做调料，嘿嘿，回去大显一下身手

感谢楼主，分享火锅调料制作。但我觉得蘸料更重要，基本上一定的香菜配上蒜蓉，麻油，辣椒油和一点醋，蘸料的各种滋味都出来了

做法挺全的，自己比较喜欢自制辣椒油，因为很喜欢吃辣的，但是没有你做的那么多步骤，自己也照你的方法做一下

做调料大全。在外面买的调料确实不知它们的原料成分。自己做放心而且不浪费。

又学啦几道好手法，这个冬季火锅美食少不了，谢谢。