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材料：黑鱼
9 F2 {& `# r5 ?$ E4 [' v配料：干辣椒、花椒、八角、葱、姜、盐、白糖，干淀粉一勺
, V( {5 T) b7 H* A6 \$ t7 S  F买黑鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去鳃、去内脏。回家再做清洗时要将鱼腹内残余的内脏去除干净，鱼腹里面的黑膜也要全部搓洗掉，然后洗净擦干水份待用 8 K) U& z6 Q8 r3 K1 ~- W* G9 z
麻辣鱼片的具体操作步骤如下： 7 P$ ^  R/ @/ i+ _. q3 w4 m

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$ _* Z+ f) r( V* Y+ U6 B: e/ F8 @一、片鱼片 $ g, g9 ]3 ~' J! ?& F4 b
1.将处理好的黑鱼用布擦干净水份，放在同样没有一点水的菜板上（若还觉得滑就垫块毛巾操作）。用刀从鱼尾的一边开始竖切，觉着切到鱼骨了，就将刀横着紧贴鱼骨向鱼头处切。 ' [( V4 K# K1 q& J$ N; o
2.横切几厘米后，当觉得刀碰到黑鱼的大刺时，就将刀顺着鱼鳍向前侧切。
6 K0 p/ `/ }( h* Q3.这样就能把黑鱼的大刺也一并切离了，一直片切到鱼头跟前，就可以顺利的将上半片鱼肉整个切下来。然后再用同样的办法片切另一半，得两片鱼身后，鱼骨鱼头留着另有用处。
1 e6 V+ G! n" ~) M' p/ T4.去鱼皮：取一片鱼身，鱼皮朝下，在鱼的一端切开至鱼皮处，不要切断，然后，用左手拽着鱼皮的一端，右手推动刀顺着鱼皮横切，很轻易的就让鱼皮与鱼肉分开了。 & L; K; C6 M% y* k, B. `5 m$ F
5.片切鱼片：用刀倾斜着将鱼肉片着切成薄片，在保证不碎的情况下鱼片片的越薄越好，刀倾斜的与菜板角度越小，片切的鱼片也就越宽。
9 G5 I! w5 r! _' x6.要想鱼片片切的轻松又美观，就可以在片切到三分之一时，用左手手指按压着鱼片，按压得越紧，片得就越轻松 $ T" @  F0 f( H& J1 L
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' y1 j6 L! V- c7 }1 z二、炸鱼片
8 }; w  \% g* S) }1.将片好的鱼片全部放入无水的盘中，加入少许的盐，拌匀后稍腌几分钟 3 n! X. m% W/ ]: Q. a$ |5 e  g
2.然后再加入一勺干淀粉拌匀
2 x* H9 r; |( M3.尽量让每一个鱼片都均匀的裹上薄薄的一层干淀粉，片与片之间不粘连，但也要切忌淀粉裹得太厚
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4.用小一点的锅，倒入的油要能没过鱼片，开最小火，油热后逐个的放入鱼片
, X. `# O. f4 V5.小火慢炸，待鱼片很快的变成白色时即可捞出控油
1 k; `, L8 [3 `8 L6.全部炸好控油后的鱼片，要保证是片片独立无粘连 & m4 p, e# P1 N3 }& X  o( O5 v

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% J, G* Q/ e; C5 H, g三、炒鱼片   W; o) `  h; h' N" y
1.锅内油热后加入干辣椒丝、花椒粒、八角（掰碎的），小火煸炒。 0 b9 R3 {) W, Y' ?# k! [, r
2.炒至辣椒颜色变暗，且有浓浓的香味冒出时，再加入葱、姜末炒香，这个过程是鱼片好吃的关键。
+ S( i( r# B, x) d4 y( X3.最后放入炸好的鱼片，及一点点的盐、白糖，开大火，用铲子轻轻的翻炒均匀，让鱼片吸附到麻辣味后即可关火。
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6 P7 Q4 u% i* [& @& e絮叨：
( A3 i9 J4 g) l6 H1.整个过程鱼都是不沾水的操作，包括裹淀粉前 1 R; A: q( [5 g
2.鱼片只需利用鱼肉自身的粘度稍稍裹上一层干淀粉即可，千万不要在加蛋清料酒什么的，等于画蛇添足 $ h8 z. f) _; N4 I# ~7 ^0 f' l
3.最后炒制时，为了保证鱼片的完整，可以用晃动锅子或者颠锅翻动的办法让鱼片沾满麻辣油入味
) K8 O, Y# _% `/ V4.鱼片炸好后，若不喜欢麻辣味，还可以用糖、醋、番茄沙司、盐调汁，做成小朋友喜欢的酸甜鱼片 ; w# j$ Q) s# _' B5 u5 H7 v6 Z
5.剩下的鱼骨、鱼皮、鱼头留存，另有鲜美的吃法 ; G3 W3 k. I8 U/ @9 ?1 O! p( B/ H0 ?
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2 n! G; _) P: U  J黑鱼具有补脾利水，去瘀生新，补心养阴，解毒去热，等功效.- C+ C  c( _5 N6 ]# W) X
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[ 本帖最后由 ZHOUAI 于 2012-7-10 10:16 编辑 ]

黑鱼是海鱼吗？看起来没有小刺的样子应该很不错吧。不要料酒不会腥吗？

黑鱼不知道是什么东西，请问楼主，可以用鲤鱼或者草鱼代替吗，我们这里就这2种鱼比较常见！

黑鱼就是东北特有的一种凶猛的鱼类，味道很鲜美

每次我烧黑鱼都是酸菜鱼和炒鱼片，看了楼主的方法有机会也小试一下看看，谢谢楼主的无私奉献

這個魚炸完了，可以碼上佐料，上鍋蒸一下，口感好，更入味。吃起來對口腔好，不容易上火。

如果能放一点点的酱油就好了，觉得酱油可以提鲜

我喜欢但水平不行啊！叫老婆去学，我就坐享其成。

我老婆喜欢吃鱼，收藏一下，改天下厨试试

这个要刀工好,鱼片去刺,油才能炸的透有不老