[热菜] 鸡肉烩鱼丝

原料：; K5 x8 C% ^5 H" |- y; i

( }; }: ?& ]. D- J7 C9 |0 f" |* j草鱼700克、鸡肉100克。
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! Z$ q$ i0 w1 _" c2 H3 K% r# M辅料：
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冬笋50克、香菇（鲜）50克、韭黄40克、鸡蛋清40克。
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9 J- S& v) ?1 f调料：
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盐5克、味精3克、香油1克、黄酒10克、淀粉（蚕豆）20克、胡椒粉2克、植物油50克。
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做法：
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3 P+ u6 @) R; C) g2 X" z+ v# Z% ~1、把草鱼宰杀治净，片取带皮净鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸，至见红色为止，用洁布包着鱼茸压干水分；
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2、用清水75毫升加入干淀粉调成粉浆；3 L9 u3 p$ k9 M5 j8 w
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3、把鱼茸放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质，加入精盐、味精及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；
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4、把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块（厚约2 厘米），入蒸笼用旺火蒸约10 分钟至熟，取出冷却后切成3 毫米厚的片，再切成细丝；
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. ]/ }3 M3 c9 C+ h5、将鸡肉、笋、香菇各切成细丝；# S- y* B) o8 b0 ?" N  ?
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6、韭黄择洗干净，切成段；1 |" @+ p9 ]! q8 c% R6 v6 d6 |

& l5 ]4 b. O/ S: A7 j' ?* O% l! j7 R- E7、烧沸水锅，放入笋丝、菇丝和精盐，约焯1 分钟，取出沥干水；
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, M, D: z3 T- \8、鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉拌匀；' ~& C9 c/ X% v% B7 Z
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9、旺火烧热炒锅，下油，烧至微沸，放入鸡丝泡油至熟，用笊篱捞起；
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10、余油倒出，炒锅放回炉上，烹黄酒，加开水1500毫升、笋丝、菇丝、鱼青丝、胡椒粉和精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，最后淋香油和植物油，推匀盛入汤窝便成。6 m. |$ l' n( C% m4 p1 N( N

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% h, @! h% i7 h& B# U因有鸡丝过油过程，需准备植物油400克。