[其它] 重庆红汤火锅

重庆红汤火锅底的制作材料：主料：芽菜150克
2 R. z7 V9 j3 D调料：酱油20克,豆瓣酱60克,植物油200克,牛油200克,辣椒(红、尖、干)15克,豆豉30克,姜10克,大蒜（白皮）10克,花椒20克,草果10克,盐10克,茴香籽[小茴香籽]5克,土三七3克,草豆蔻3克,川芎3克,八角2克,孜然2克,胡椒5克,青椒10克,料酒30克,胡椒粉15克,鸡精3克,白砂糖5克,大葱5克3 [2 s2 e8 t" I' q
重庆红汤火锅底的做法：1. 坐锅点火，倒入植物油（半锅左右），油温烧至100℃左右，加入牛油；3 u3 y( v) {% R% m
2. 往锅内倒入豆瓣酱、辣椒、姜末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、酱油、草果、高汤煮40分钟；% K% V" a) w2 Y
3. 待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。
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火锅调料做法 / c% n4 t( O# M4 d7 f
火锅调料调料香
9 n$ E' N  x0 U% m/ c# P7 y浪之君经久不衰，与调料香是分不开的。渝德居涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。   J% {7 S9 B% s6 o5 |9 h' r; A
1、传统七种调味品的勾兑方法： - o1 ^3 l3 u( x
芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
' o: r! M  B0 S+ u1 J: E: M七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。 # K" N+ W3 L) Y5 l7 B
这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。
; y) w% O: o* s' e" E" {& W& V为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。 - }/ L/ a8 t& w6 e
渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法： " L/ m. Q  x  P( Z
勾兑355碗调料需要调味品如下： 1 R- t$ K; d( ?7 h# `
名 称 数 量 名 称 数 量 备 注
! I8 o# ~. W* P' V% {# C芝麻酱 10000克 蚝油 310克 ( {1 _( O2 e* X
酱油 1250克 味精 150克 5 X% V$ f0 ?; N8 R+ N' l
韭菜花 4500克 5 n/ M+ |, e, R7 |; j3 d$ |/ R, c
酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克
( w2 |: W9 l7 _. C" Q4 {鱼露 650克 白糖 300克
7 `. Q, j8 N  c1 \7 G料酒 500克 十三香 55克 ' h( I. D5 i/ p+ o
辣椒油、花椒油随意。 ; W1 c+ s8 q- e8 ?  B2 j
每碗调料重量100克。其中： * c8 M& B3 r+ {2 t( P; l' M2 r+ h
芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注
  C( K1 @3 ^5 q, j; @酱油 3.5克 味精 0.42克 $ \9 O5 {6 I% [+ u3 v
韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克
" Q7 [1 K* a5 T* J酱豆腐 7克 白糖 0.63克
) j3 b* y! z9 h4 ?5 S0 O% T) `鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释 % x+ V2 a; l; I) U6 J
料酒 1.4克 - K+ T2 n2 t" r! Y) J5 s  {$ F
按要求，渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。
8 ], U9 v! q. {) ~3 L渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。
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7 }- a9 R$ H, |! E+ \" A! B* j/ e最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略）
; M, q" T3 B: _0 m& L再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的） 8 W+ j( N# u# C1 R4 ?$ p

" V6 B+ h# M3 o* w冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。
* D  R6 z! W! E% V自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。 ( G; F+ b3 K9 J0 u! E( `( N
现介绍几种调料，愿君不妨一试。
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' N0 ~& o7 _0 w" F6 u3 J, u（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。 1 |( N8 j: j3 V1 D/ u3 i% B
此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
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- q9 m" T, Y8 w1 |. n0 P9 X- D4 K（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
$ H" e4 }' C( E% e2 h- c* D此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。 " e$ r/ G; [' x! t8 Z
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（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
: i& n) P) a; z( \) P此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。 " i& q! R' U5 V) J4 J# k& s

6 n. J5 I* h  c（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。
& X7 Z+ z; O$ {2 G: ?9 L  d7 d  D制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。 3 z) n; k+ w( _! P& A
此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。 % {7 W; [7 L/ m6 K8 n- |7 c
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（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。 $ {( ~4 r+ G$ _0 H7 Q  B; _9 y
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
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（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。 # Y# O6 z* M. y4 U1 C) w' x; X
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
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（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。
1 ?5 P, t1 Z( W( {7 n此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
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（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。 - @, h: O% S& s8 p# u
此料适配各种火锅。