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1楼
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小 发表于 2009-9-3 09:41 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3传统美食==百 鸡 宴 菜 谱==[30P]
口 水 鸡 * _) D+ `1 F {6 s
〖菜系〗四川菜 " p( ]9 R8 y+ H+ K! z, b/ }0 Z c
 8 w. U m/ `9 C8 y
第一次听口水鸡的名字感觉比较怪，不过吃过之后就知道是怎么回事了。后来每次一听口水鸡，想起那种酸辣香的味道，嘴里就充满口水。
1 s$ y. u$ L) j) j4 D! X〖主料〗乌皮土仔公鸡1000克 ( X( e* `8 r+ Q
〖辅料〗葱花10克 熟白芝麻20克 熟花生末25克 , k, ~, G6 T( p" t1 Q6 I8 R, }
〖调料〗花椒油10克 白糖10克 芝麻酱10克 姜蒜汁30克 麻油30克 料酒30克 熟油辣椒50克 红酱油10克 醋10克 味精25克
f. [/ n* [& {& _( C) c1 t3 ?〖做法〗 + n) H( v& r. n. P
1. 将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。
9 E2 t1 m' ?3 r' B+ K' H& y 2. 将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。 . k$ s. J1 \6 q; j) k
〖特点〗此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。 % U% U2 w* `0 K( \
手 撕 鸡
3 w, P; I7 j. \5 t b. }: x5 F# ?. i〖菜系〗广东菜 $ u& ~! m9 [2 F5 Q7 D
 % l e. w5 ]9 F. f9 z1 b; p) }
1 g0 w& y) M6 Z) q- K, E! V p〖主料〗小柴鸡半只 4 d3 u7 f) X* O: c
〖辅料〗葱2根 姜2片 " P' B; k# U4 }8 z9 t
〖调料〗酱油3大匙 料酒1大匙 蚝油3大匙 糖1大匙 胡椒粉少许 清水3杯 " o/ O: _. w& e8 j( @
〖做法〗
1 L5 O( v; N- z7 J" R/ y* K 1．鸡洗净，抹干水分，涂上调味料（1），放入热油中炸上色捞出；
. A; N" K- U6 L 2、另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料（2）烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉# E1 J: ?5 @8 z% F
3、用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。 $ p3 T& {/ D5 D) h
〖提示〗
) x# ^6 m5 a* P( U- d' g& q8 Z 1．柴鸡肉较富弹性，若只用半只，要选用带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩。
8 J1 g7 ~' O% c3 t: K$ T/ h 2. 喜食鸡皮者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。
1 n' t4 b/ V2 w贵 妃 鸡 4 \- ]4 C9 f. C! U2 B
〖菜系〗江苏菜 ( h# O R' c4 ^* O1 {
7 m6 `$ k7 b6 f1 F3 o4 t( F$ W 贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”，盛器是砂锅，为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家，由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术，将该菜改进提高，易名“贵妃鸡”，遂成为四季皆宜的品种。 % j0 R6 l2 [4 s! B
〖主料〗鸡翅膀24只(约重750克) 猪排500丸 $ c% a, L% f/ \7 g! r; s
〖辅料〗水发香菇50克 鲜冬笋50克 京葱50克
. F$ b: o8 ] j& K! r& O〖调料〗姜块(拍碎)10克 绍酒50克 红葡萄酒50克 酱油30克 白糖10克 鸡清汤1000克 熟猪油500克(约耗60克) $ _ ?* H* w( j T
〖做法〗
& V( r% A5 F' S6 S! x; u5 D4 ]& N 1．将鸡翅膀洗净后，用绍酒、酱油各少许拌匀，放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄，倒人漏勺内沥油。
1 [8 p; g" P s# ?0 g7 x 2. 原锅放熟猪油(50克)烧热，放人京葱、姜块煸香，加入猪排，煸至变色，将鸡翅膀倒人，放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤，烧滚，移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟，改用旺火，将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅，沸煮到汤汁稠浓，捞出猪排和姜块，烹人红葡萄酒，倒人盖碗内即成。 6 M0 ^3 ]8 f' H* {8 ^
〖特色〗此菜制成后装入盖碗内上席，揭开盖后，满室香气，酒香扑鼻，鸡翅肥嫩。
4 K: V# f) Z, ?7 \水 果 鸡
- t; d/ j) b/ d d/ G! P: C〖菜系〗广东菜 4 P5 y6 r% W2 \/ M
 , O! l2 K3 @' H9 I! N1 V
炎炎夏日，水果鸡能令人眼前一亮，餐桌用水果主打，在视觉上已够清凉，够开胃。菠萝炆鸡中菠萝含丰富维生素及酵素，与鸡块同炆，可使味淡的鸡块可口，更能增加食欲，好尝鲜的你应该食指大动了吧？
) U, {' \' f/ m〖主料〗带骨鸡肉约500克 洋葱丝适量 罐装菠萝4大片 葡萄干1汤匙 青、红椒粒各适量
7 T+ Q- J. H& U( A) t〖辅料〗洋葱丝适量 罐装菠萝4大片 葡萄干1汤匙 青、红椒粒各适量
2 O ?. {+ o" f0 g〖调料〗老抽1汤匙 酒、生粉各1汤匙 糖、胡椒粉各适量 水2汤匙。 % V, h" r* |7 E( B3 H! N
〖汤汁料〗水、菠萝汁各1/2杯 糖、盐各适量
) l$ d3 z% U* _1 j Y〖芡汁料〗生粉1汤匙 开水2汤匙 ' D. ~( m6 o6 O
〖做法〗 3 e) x, x- D1 U3 ]& ]
1．鸡用调味料拌匀，泡油留用。 3 O3 C, J- q9 D6 h8 m/ y+ S
2. 菠萝片切块，用一汤匙热油与葡萄干和青红椒、洋葱同炒，放入鸡块，倒入汤汁料，加盖，用慢火炆约十分钟至鸡熟，用芡汁料埋芡即成。 . O* U m' w3 o/ F' ?
〖特色〗香味浓烈，帮助消化，解暑降压。 : g; Z$ D- o/ y7 L4 w! _
麻 油 鸡 3 _+ j4 P' S8 ?0 l+ q
〖菜系〗四川菜
. m# G% z6 O) L2 N! q5 T7 x . f0 c+ m. ?5 C' E- U+ N! o7 c
在吃北京的烤鸭时，我们用荷叶面饼包着吃；在吃韩国风味的田螺肉时，我们用卷心菜叶包着吃；在吃日本的寿司时，我们用紫菜包着吃。那么吃“香包拉蛋卷”呢？我们用蛋皮包着吃。蛋皮包什么？包的是牛肉丝儿，再加上香菜，在平底锅内煎一下，是不是有点西餐的味道？
/ h. e+ [; U$ ?〖主料〗鸡腿400克
2 z2 {- j- W' y/ u% X$ c〖辅料〗姜10克 葱15克
5 X, ~. X8 k+ s2 W〖调料〗料酒 酱油各125克 糖25克 香油20克 油80克( w+ ?( s/ P, I
〖做法〗
( z3 l. ^9 R6 ^' w+ ?; Y4 r3 ~ a4 J 将鸡腿切成2厘米块，姜切成2厘米薄片，葱拍碎； 炒锅加油置旺火上，放入姜、蒜炒香，在加入鸡块、酱油、香油、料酒、糖一同翻炒，至汤汁干时即可。
: o- P, A: \3 _- U% r〖特色〗成菜色泽深红，鸡肉酥软，汁浓味厚，开人胃口，是佐酒、下饭佳肴。 & }) E Y# Y' Z0 l A* F; F: [, }
钵 钵 鸡
2 i- K0 d5 n/ G8 X3 _7 r〖菜系〗四川菜 ! r9 h+ m" V2 v+ x8 C" }% G
 0 _% S4 N {9 }4 h
〖主料〗童草鸡
. J2 A o3 l4 h$ M6 \/ z# \〖辅料〗姜块 葱段
2 y/ h$ \# O D# r$ k〖调料〗花生酱 芝麻酱 蚝油 宴会酱油 鸡精 黄酒 盐 红油 + [# A) G$ o% i& W2 O- N3 s9 l# Z
〖做法〗 + k) @- M. A- u8 J! _/ @# ~5 e6 A% u
将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。 ]9 `& l! j' m/ O( B1 S
树 花 炖 土 鸡
# t# Q+ y3 j* H5 {6 ~0 p3 E! g〖菜系〗浙江菜 6 u' b8 l4 a, z& l4 `0 H/ f
俗话说，药补不如食补。所以中国菜肴十分注重原料成分在制作过程中的提炼与保持。比如清炖的菜肴常常将原料中的养分分解到汤中，不仅使汤味鲜美，同时又更易于吸收消化，所以我们经常用炖鸡汤来滋补身子。在这道“树花炖土鸡”中的树花是一种菌类，味道鲜美而富有营养，与鸡一起炖煮，那就是鲜上加鲜，补上加补。
+ G. y& y/ m' J4 \〖主料〗本鸡 # e7 j- w* U$ Q6 v4 i4 L! }
〖辅料〗水发灰树花 火腿片 生姜 葱 3 V; R8 F/ l1 e' X! |. }
〖调料〗食用油 盐 味精 鸡精 黄酒 胡椒粉
5 S+ J9 M$ N( t〖做法〗 ! g' m$ q) [* P3 u2 ~8 Y+ v
1．先将洗净的本鸡在开水锅中焯一下水，然后放入砂锅，加清水、黄酒、生姜块、葱结、火腿片，用旺火烧开，然后用小火炖2个小时。
0 X) f) u6 O; f+ _2 u$ @ 2．炖熟后加入鸡精、味精、盐和水发灰树花，再炖15分钟。 3 A5 m: F0 s: ^0 F- R
3．最后加入胡椒粉即可。 2 U3 h" H% i* u
〖特色〗清醇鲜香，滋补养身。
; K7 K1 \6 }) T% M8 A% V北 京 鸡 7 |: m/ D, y6 u) ?
〖菜系〗北京菜 % z4 @. J: E& r. C7 t, f0 g3 S/ R$ y
 " M2 |1 e7 d2 P2 r+ d/ S
〖主料〗鸡腿150克
4 k; q0 L: n0 n〖辅料〗青花菜80克 鸡蛋1个
% }) c$ _" A, d' T: l i, a〖调料〗黑胡椒粉、味精各1克 淀粉、糖各30克 精盐、醋、辣酱油各10克 水100克 ( u) j( W, P% W7 Q% i
〖做法〗 ; ~. Q. k$ `2 b
1．鸡腿去骨取肉切成块状，用精盐、黑胡椒粉、味精、鸡蛋、太白粉腌10分钟，然后将油烧热，投入鸡块炸至呈金黄色时捞出；
0 ^6 l/ l3 z& G$ B4 e 2．青花菜一朵一朵剖开，洗净后，用精盐水汆烫冲凉铺入盘中； 2 h1 n; \& j3 F' ]7 \/ G) G! X
3．锅热后倒入油，加糖、醋、辣酱油、精盐、味精、太白粉和水，煮稠后倒入鸡块拌匀盛在花菜盘。
7 H! h9 Q6 e* I! P; Z: \1 j〖特色〗北京家常菜。以去骨鸡腿肉为主料，炸、熘制成。成菜金黄，鸡肉软脆，外焦里嫩，咸甜适口，风味独特。 I. P+ u1 E4 \2 r5 B3 V! Z% N
叫 化 鸡 8 E5 r$ c; r9 R* Z! _
〖菜系〗浙江菜
) `4 Z1 n0 A% x( U! y! ~& N 1 Y% \( e8 Q/ b4 M* S% q
〖主料〗母鸡一只 . r& A8 D: N) h- R+ H
〖辅料〗虾仁 鸡肫丁 猪瘦肉 熟火腿丁 水发香菇丁 大虾米 猪网油 鲜荷叶 包装纸 酒坛泥 0 x: [! \8 U! }2 J( Y' Z, e
〖调料〗绍酒 精盐 酱油 葱段 姜末 丁香 八角 山奈末 芝麻油 熟猪油
3 Z& y* j9 }. k# Q; i4 y' u〖做法〗 $ `1 ^! D9 W9 u7 |, K& V
1．将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时。 5 a/ O8 z- C4 B2 n
2. 将鸡取出，将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身。 7 O& ?! F ?/ O8 \8 }
3. 炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆难置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，在戳一小孔。
" ~" R& n: J; [& D& A" H 4. 将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。 9 J( i$ p! Z! F. ` F. ` p
〖特色〗酒泥烤鸡，原汁原味，皮色光亮金黄，肉质肥嫩酥烂，腹藏多鲜。 + S1 z2 x1 {# C% g% s* B- I
白 果 烧 鸡
9 g' K1 @, i$ J6 d% F! y7 _. V〖菜系〗江苏菜 5 S7 w( g3 N5 ]( f+ c
) }) H8 \5 s2 z, X. V- y# K〖主料〗净仔母鸡1250克 白果250克 D) G. x2 ^0 T4 e% |
〖辅料〗姜、大蒜白各50克 胡萝卜2克 7 p9 u% t3 k$ Q
〖调料〗清汤750克 猪化油500克 鸡化油20克 料酒50克 胡椒粉2克 盐5克 味精1克 湿淀粉25克 % X3 K8 ~+ O& w! D$ |: ]0 \4 R4 z0 }4 f- X
〖做法〗
* e/ Y+ t' Y5 I B, C 1. 将白果去壳、心芽，炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。胡卜切成小梅花状，焯熟；
" V3 I$ D" y$ b4 A* Q% O( M% B) p 2. 净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干 & S% i/ ^; g- b0 T
3. 清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围；锅内汤汁置旺火上，捞去姜葱，勾入湿淀粉，汤浓下味精，鸡油和匀起锅，叫与鸡身上,胡萝卜小梅花置鸡周围即成。
3 K4 W1 N H( h5 d〖特色〗味醇鲜，鸡肉细嫩，白果回甜。 " S0 G) o" o& ?4 D) F% t
魔 芋 烧 鸡 . a" }6 h" E r# y" N' `4 g
〖菜系〗四川菜 2 L4 s8 J3 ]; z8 s; ?" s
( C5 W. a. d2 x: A+ _〖主料〗光鸡1只 魔芋1块 / ~- S% R3 h) R1 R m
〖辅料〗胡萝卜半根 葱2根 7 P) h* h+ t6 [8 _
〖调料〗①酱油6大匙 料酒1大匙 ②料酒2大匙 蚝油3大匙 糖2大匙 胡椒粉少许 清水2杯 ③水淀粉少许
G }3 d: L% Y9 I4 [' \# {〖做法〗 % ]+ p$ @, o1 T; N. R
1．整鸡洗净拆块拭干，拌入调味料①腌20分钟；
) c& B0 H# Y0 [9 g 2. 魔芋先切片，然后在每片中间直划三刀，取出一端由中间穿入再拉出，做成领带花结； - S! T9 f1 f& Y- `, y8 u
3. 胡萝卜去皮后煮熟，切片，葱切小段；
0 `+ [8 s$ S0 J. I, ` 4. 将4杯油烧热，放入鸡块炸上色后捞出，油倒去，留2大匙油炒葱段，胡萝卜片和魔芋，并加入调味料②烧开，改小火，放入鸡块烧入味；
3 R4 R; }: } I+ G: m 5、待汤法稍收干时，淋入少许水淀粉勾芡，汤汁黏稠时即可盛出 . {( h: m5 y2 ]' a- \! L* M+ V
〖特色〗魔芋是蒟蒻的别称，口感爽脆，吸收了鸡的汤汁变得滑嫩，比当做青菜烧好吃。 ( l5 C) e6 O, x! e
辣 味 过 江 鸡
' o) ^" O- h$ Z* }2 r4 C8 |+ J〖菜系〗四川菜
. m+ p. N0 ]0 b, A# ]8 }$ J9 J* p ( a% o: p8 A# r! n0 x$ o
S# R6 M" ~+ h- k3 d〖主料〗鲜肉鸡1只(重约2000克) 蕃茄2个
4 N9 j, D( g+ k1 \9 Z) C- O〖辅料〗姜片25克 葱节25克 蒜泥15克 葱花15克
7 \" c0 E" c ~〖调料〗红油辣椒20克 油酥郫县豆瓣20克 酱油25克 精盐5克 味精2克 胡椒面1克 料酒25克 白糖15克 醋15克 芝麻酱25克 熟芝麻15克 花椒20粒 清汤适量 3 x$ y2 ? W2 [2 K4 {' m# R+ {
〖做法〗 * P+ k6 y+ P* Q/ j9 P$ R
1. 鸡开膛洗净，在汤锅内贴煮后捞出，用温水再洗一遍，然后用料酒、盐、味精、胡椒面，将鸡全身抹匀，装盆，把姜、葱节、花椒放在鸡上，腌1小时。
4 U2 k- ]- b7 N 2. 鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，从鸡背上划一刀，去尽鸡么，在鸡膛内的一面划成长方块（注意保持鸡皮完整），胸皮朝下装碗内，将其余鸡肉切长块摆在上面，加汤上笼蒸透，取出翻扣圆盘中，将蒸鸡原汁浇在鸡上。 ( w% \; B. T" C' y
3. 番茄各切4瓣，去皮、去籽浆，烫热，摆在盘边周围。
6 x) [: k7 j( u3 r0 \. P 4. 将红油辣椒、油酥豆瓣、酱油、白糖、醋、蒜泥、葱花、芝麻酱、熟芝麻、精盐加汤，对成汁，装4个小碗，同鸡一起上桌即成。 ) W& Z* K' j2 S- s& w/ [( ]8 I" i
〖特色〗做法考究，吃法别致，造型美观，鸡肉鲜嫩，咸甜酸辣，风味独特。
4 w8 b# D9 i0 }0 _7 m扣 鸡
% M, L7 L3 S0 T6 r4 n〖菜系〗四川菜 : M; I! x; y. B u3 v
 ; f# y, E: l f
〖主料〗鸡1/2只（约1斤） , [ u6 v0 s; V4 p7 s' c/ q
〖辅料〗金针菜1两 太白粉少量
: s1 P2 b3 `! t1 x( _# y; F〖调料〗酱油2大匙 酒、糖各1大匙 盐1/2小匙
0 \) b2 C4 I" j9 a* k〖做法〗 2 d) z4 A- R) X6 n# O. s# a
1. 鸡肉洗净，入滚水中氽烫一下，取出待凉后剁块，排列于中碗内（带皮的部分朝下，中间留一凹 处）。 ( W' I/ {/ W7 }4 k( K8 W
2. 金针泡软，挤干水分、打结，放入凹处内。 6 v$ H' W% x* k% ]. A2 H, ]
3. 调味料调匀，淋于鸡块上，入蒸具中蒸40分钟。
4 a7 j, o4 I9 \/ T 4. 将蒸出来的汤汁倒于内烧开，以太白粉水勾芡，淋在倒扣于盘中的鸡肉上。 + z' I4 R% |$ i/ O
5. 可以生菜围边或加些香菜装饰。
0 f( l9 u: E, c) Z a# K, w〖特色〗金针别名“金针花”，含有丰富的铁质，是低卡路里的食品。
, q* r% d$ C) c4 F, d白 斩 鸡
1 x8 B+ k% F. d5 d$ `0 _〖菜系〗广东菜 7 }1 @; Q* O# r* [# @! S
8 u4 ? y7 O. u6 u6 W* {, @〖主料〗嫩公鸡一只 % f% k+ e- E1 b. m( I0 b
〖辅料〗姜茸5克 葱白丝5克
7 g* D+ o$ t- p* U〖调料〗精盐0.5克 花生油6克 ; s' U: W; k/ t6 M1 }
〖做法〗
7 H2 n0 ^' ~+ B" ?% Y7 s 1. 葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用； : v+ J: z* F7 m1 F0 `' r; c* F
2. 将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。
- ? {$ X( t3 D7 Z〖特色〗色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味
* ?: ^1 R' e3 a1 x干 烹 仔 鸡
7 u! w- M# g1 l) C8 v, `0 |4 y〖菜系〗江苏菜
0 x) _& X/ U' \# M- o- _/ F8 O
. |' O3 s3 G% L2 P6 V7 K
9 W7 ^3 U, y; Y9 A# r( E〖主料〗净仔鸡1只 + ~6 J; Y; U. ^" M3 m. H" y
〖辅料〗生菜 小番茄 玉米笋
$ u9 D8 }) ]; t' Y. e3 d9 d7 P〖调料〗麻油半汤匙 白醋1茶匙 油多量 8 M0 f/ T% d @- ]4 v* U
〖做法〗 + d1 q4 F5 Q9 y% h
1．先将所有的调料拌匀成卤汁；
7 }/ ]* N4 \! t# h; G, U. @( q2 z 2．将鸡去骨后切成小方块，放在卤汁中腌上30－40分钟； x0 Q- R# U: s- j% F4 c
3．油烧到6成熟时，将鸡沥去卤汁放进油锅中炸熟，再将鸡捞出沥干油分后，将油倒出，只留少许，加入鸡、醋、麻油略炒，再倒入卤汁，起大火翻炒即可；
% V& }$ a( ~$ J 4．可在盘边饰以生菜、小番茄、玉米笋。
M. O6 O0 _3 l〖特色〗酥嫩肉滑，溢香扑鼻。 # ?- i( X4 l% m/ X& Q2 e: j
炊 莲 花 鸡
% a+ D# h; M+ L( a$ @6 S3 u5 q〖菜系〗江苏菜
- m7 V' a b# d4 L
( K2 k/ `; r$ A/ y* e5 i) U
) V4 h$ N# [! e6 k& a, E( Q〖主料〗鸡肉400克 2 t+ O, A3 a. C7 @( q8 @4 N: z& m
〖辅料〗葱段40克 湿香菇200克 笋尖75克 干面粉250克 柿汁75克
* n3 S9 R! o W2 H' q〖调料〗上汤300克 湿淀粉30克 砂糖10克 猪油1000（实耗125克） 精盐 味精 绍酒、白醋 芝麻油 芫荽各适量
$ T7 r, H. X& K- q〖做法〗
& E/ T* A( M9 ]; ?4 h3 |: ~ 1．将鸡肉片开，切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。 ' t2 @. _6 v. u) I5 d7 z
2．烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。
3 {7 }1 L9 p5 p 3．面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米）。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用。
1 N X5 v" ^' d( @' r& u 4．取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。
- V2 J5 W8 w. L〖特色〗造型美观，鸡肉嫩滑，味道鲜美。
: V* ]. H. O0 k: n# P8 x' Z红 糟 鸡 翼
1 h( o0 T0 {- F" y) s〖菜系〗江苏菜
4 g s3 @% a% q/ s" k) w $ \. z$ Y7 ] |6 d2 t: p4 W
〖主料〗鸡翅膀8对（约750克）
5 i. ~, s$ r6 L. z! G) a0 H〖辅料〗净冬笋150克 水发香菌100克 姜10克 葱25克
# W ]" O- V' I, K〖调料〗料酒50克 味精1克 精盐10克 湿淀粉35克 鸡汤500克 香油10克 猪油50克 / U5 _- k6 U* ]$ a
〖做法〗 ; k, p) e, ^ A( ^; s. M/ e
1．将鸡翅洗净，斩去翅尖，每个翅膀斩成两段，放入沸水内氽一下。冬笋切成3.3厘米长、2厘米宽、0.7厘米厚的片。香菌对切成两片；
8 r/ W8 L/ K& C5 F7 d- I 2．炒锅置旺火上，上油烧热，放入翅膀、葱、姜、料酒炒出香味，加糖色、精盐，鸡汤烧沸，去净浮沫，移至小火上煨1小时，然后加入冬笋、香菌，再煨至入味时，拣去姜、葱，将鸡翅盛入盘内摆好，汤汁用湿淀粉勾成薄芡，加入味精，香油，浇在鸡翅上即成。
5 p% P" i/ h5 |% q! S6 `, t& K〖特色〗口感香嫩，光彩照人。
5 S8 {5 F" f+ {: U炸 八 卦 鸡
: t1 Q5 x- Z0 z( `, I〖菜系〗浙江菜 8 g8 f/ M6 k- Q9 F$ T/ t X
 , P6 m; R6 V+ {1 G8 W6 t5 l
〖主料〗光鸡2只（每只约750克）
1 r' ] O2 r1 r/ x j( c1 `' k- W〖辅料〗肥猪肉50克 荸荠肉100克 番茄100克 黄瓜100克 鸡蛋2个 面包麦夫50克 姜、葱粒各少许 . E( p0 e/ X5 z5 @# C) T; X% ?
〖调料〗猪油1000克（耗100克） 白糖100克 白醋25克 精盐4克 绍酒 麻油 湿淀粉各少许
, y0 S5 X k8 z; Y% h9 m〖做法〗 # ^/ A% B. _0 Q8 b) O% T4 m) r
1．将鸡开腹去内脏，洗净用刀拆成12腿（每只前2腿、后4腿），再修成4厘米宽的圆形，顺骨脱肉待用。
% u( T, v5 e, F* k2 q) C, a 2 鸡肉经过姜、葱、绍酒、麻油、白糖、味精、精盐腌制10分钟，然后蘸上面粉，拉过蛋液，撒上面包麦夫，油下鼎使油温至180摄氏度，下鼎炸至熟即成。 0 w* ^% w5 ]; @% D7 e6 T7 o
3．把荸荠、肥肉、姜、葱粒下鼎炒熟，用猪油、白醋、白糖、麻油、湿淀粉搅成稀糊为甜酱料，盛入碟中作为佐料，一起上席。 ' e) H4 A8 Z/ A- z& O
〖特色〗香、酥、脆，色香味俱全；肉酥骨烂，香味独特。
) `1 l/ y( x6 Y# Z& ~! y% a* o& h9 n; L葱 烧 土 鸡 ) q0 t% f3 F5 S" |1 e) J
〖菜系〗山东菜
$ {9 g, f* q. {8 J〖主料〗土鸡200克
6 b9 y+ ^+ Q3 \; Y" v〖辅料〗香葱30克 生姜15克
- x- p) m- ?2 Z. I L% r〖调料〗花生油25克 盐10克 味精8克 白糖3克 胡椒粉少许 麻油5克 湿生粉20克 老抽王10克 清汤适量
L' l" ^% e& _- K) u2 b, d! J〖做法〗 & `. w% q4 z' K
1．土鸡杀洗干净，切成块，香葱切段，姜切片。 9 j6 f& T* D2 Z M m2 ~
2．烧锅下油，放入姜片、葱段、土鸡、清汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉同烧。
c0 `! c* ?6 J* Y- L+ e 3．烧至汁浓鸡熟透时，用湿生粉勾芡，淋麻油即可。
8 t% s; i C% ?0 U; P5 W: b〖特色〗浓香爽嫩。
5 C) s* ]8 {. Y纸 包 鸡
$ D( L; [/ \; d; ^8 h〖菜系〗浙江菜
. i' Z5 W* b* i8 |, z〖主料〗本鸡
0 c. p1 h3 ~7 }$ d- i9 A〖辅料〗金华火腿 香料 8 |& T* V; T) A6 t
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 酱油 猪油
+ h4 y7 Q' w! \- P" c+ e( E〖做法〗
5 w& T; g3 Z% Z3 c, _3 h 1．取农家放养5个月大的本鸡，宰杀洗净后放入香料水中，腌渍1个小时，再用酱料腌半个小时，然后放入烤箱烤1个半小时，把烤制好的鸡放在玻璃纸和锡纸上。 0 N! R/ Y# Q' E$ [3 W- z B
2．在锅中放入特制的调料，烧开后浇在鸡上，再放上火腿。然后在锅中放入猪油，烧热后淋在火腿上，并把调制好的鸡包裹起来。
- |/ `8 d6 x# d9 ~3 I! Y7 _ 3．沙锅中放入盐，把包裹好的鸡放入砂锅中，放入烤箱烤制一会儿即可。 . \4 d+ o( H5 v Y2 \4 \
〖特色〗皮脆肉酥，撕而食之，别有风味。 / c+ G' r2 c* {6 s
罗 定 鸡 排
N& i4 Z# h; _" I〖菜系〗广东菜
! [' K& \- w$ W7 w: w/ H; H2 r
/ ]. Y# Q. b; Z6 Z1 t+ r# w
7 }0 C2 g: B4 q# { V2 O& a6 ~- S〖主料〗鸡胸肉280克
: A9 o9 Q0 w6 }- m2 ^! N! w" L, j4 T〖辅料〗红葱头100克 葱1根 蒜头3瓣 姜4片 豆鼓35克
& h2 p& S& `% k. Y0 |( V8 d〖调料〗油4大匙 味精半匙 酱油1小匙 太白粉1匙 玉米粉少许 盐半匙 蚝油1小匙 糖半匙 " {- w; `6 W q
〖做法〗 ! o& D Y8 V2 P2 j, w0 v) d
1．鸡肉切块，用太白粉、玉米粉拌匀，腌至5分钟，葱切断，红葱头稍拍，蒜切碎； % {- F; H; S o4 I$ d
2．锅中油加热，方红葱头炸5分钟，放入鸡块，再加葱、蒜、豆鼓炒4分钟后，再加入盐、味精、酱油、蚝油、糖、水蒸4分钟左右，即可盛盘食用。. D& q; h+ v1 [8 m
〖特色〗香滑细嫩，味鲜色艳。 K% c4 G- l* |- x- U! {; j
德 州 扒 鸡
8 E# u4 L; {4 G3 T: O0 R〖菜系〗山东菜
) _6 C4 Z0 _& U: } : e8 K! X) v' c1 V
德州的传统风味名吃，又名"德州五香脱骨扒鸡"。它最初是由德州"德顺斋"创制。清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。许多南来北往路径德州的旅客，都慕名品尝德州扒鸡。
& j8 o7 I- d% a& `3 x〖主料〗鸡* W9 z' ~ q/ f7 i! e
〖辅料〗口蘑 姜 饴糖 7 ?8 r, s1 {. l# A# ]. A
〖调料〗酱油 精盐 花生油 五香料 ; P) C1 q0 f+ Y- c( L; R9 G
〖做法〗
- ^1 Z0 `4 o- v7 T0 a: e 1．活鸡宰杀褪毛，除去内脏，清水洗净，将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，将鸡的右翅也别在鸡背上，再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分； 5 y. C6 ^1 x& j2 W* H) x
2．饴糖加清水调匀，均匀地抹在鸡身上，炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至呈金黄色，捞出沥油； 8 M' j: {/ }' h* @! Q
3．锅上旺火加清水，放入炸好的鸡和五香料包，生姜，精盐，口蘑，酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可，捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。
4 S) M& f/ g: H5 z7 ?5 p, q〖特色〗色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美。 $ u. d+ x) I* J; s
盐 酥 鸡 块
* M5 k. c, a" d5 D( A# w2 c2 M( l% A( U* e〖菜系〗山东菜 G; |# F* _( [9 f# p
 . R; _8 ?! J Q! ^4 C3 ]2 `
〖主料〗鸡胸700克 ' U/ `+ o' @1 o8 a5 i4 I- [' D
〖辅料〗生菜100克 红薯粉200克 葱15克 大蒜10克 姜5克 鸡蛋1个 1 l9 ~3 H6 `# L2 i, Q. t" \
〖调料〗椒盐粉、酱油15克，糖、酒各25克，盐5克，胡椒粉、味精各1克，油1000克 . W6 Y% I0 I1 [2 U# h9 D
〖做法〗 9 w' J) f: f/ \' Z/ U8 ]" n
1．鸡胸洗净剁成小块，先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后，将鸡块拌腌10分钟；
6 L% Y( N1 G; b6 M$ v! {( a9 d 2 腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用；油加热后投入沾好红薯粉的鸡块，中火油炸，炸至呈金黄色时即可捞出，排入铺好生菜的盘中，沾椒盐食用。 ) e6 Z4 R5 i/ y( L1 A
辣 子 鸡 丁 3 m" U3 c: X5 f- M# f4 |
〖菜系〗四川菜 : J' x' q, V- ~( ?3 H
p0 M0 }9 g6 S: U# E s〖主料〗鸡脯肉1块 荸荠6两 0 ^$ U- t* D3 }/ p! R# I4 S
〖辅料〗毛豆(或青豆)3大匙 姜末2大匙 辣豆瓣酱1大匙 ' ^0 H1 Z4 ]+ X% r8 b
〖调料〗酒、糖、黑醋各1大匙 酱油、水各2大匙 太白粉1小匙 麻油、味精各少许 8 W; m" N5 L# c7 a) N+ d6 T0 K
〖腌料〗酱油、酒、太白粉各1大匙 水6大匙 . l: M& t8 v! a& Q7 ]0 M' Q
〖做法〗 : T( _. _ R; V* _) F+ b( p4 n) v
1. 鸡胸肉去皮、切丁，加入腌料拌匀，腌20分钟。
1 w) A7 F( u7 H c& R7 o 2. 荸荠煮熟切丁，毛豆烫熟。
9 P7 f) L' B. b& f: N 3. 锅中加2碗油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出。
* y/ x/ q% u% @- Q 4. 起油锅，用3大匙油炒香姜末，沿锅边炝酒，再加入辣豆瓣酱、荸荠、鸡丁、毛豆及调味料炒匀，盛出。 , x- z5 J u3 s6 h2 V5 [5 m6 X
〖注意〗腌鸡脯肉时，要充分拌匀，让肉吸收水分，再加上火候控制得宜，炒出来的鸡肉滑嫩如豆腐。荸荠可改成笋丁，增加口感，爽脆可口。 ' }9 p9 m( I% h# r# ?
清 炖 全 鸡 / T7 P/ M# |# ?7 U) i0 t! H# ]
〖菜系〗福建菜
: U; P/ ^4 ?9 v2 V2 |5 j 3 N$ B/ a$ d( s
〖主料〗肥嫩母鸡1只1000克
- k# ~, }$ K v4 D2 g〖辅料〗水发香菇15克 姜片2克
. r4 H) s3 |# q; f( x〖调料〗精盐6克 味精3克 绍酒20克
9 b% R. |* a# P' _- c, C1 F& h( H〖做法〗
" }$ F" X& J# C7 B 1．鸡宰杀煺毛，从背部剖开，掏出内脏，洗净，在沸水锅中烫过； ; t8 u7 ^. z- Y' j
2．鸡腹部向上，头盘向身旁，脚剁去爪尖，屈于内侧，放入炖钵内，背上放香菇，加入精盐、味精、清水500克与少许绍酒，用棉纸或牛皮纸将炖盅封严，上蒸笼用旺火烧20分钟后改中火蒸2小时取出，移入汤碗上席。 % B2 i, q; F& \" P
〖注意〗中火久蒸，使鸡入味。炖盅封严，保持原汁原味。
. F. p9 U, x0 q; J) y4 l0 m〖特色〗
" { u6 D( q& D7 t. @ 1．清炖全鸡是泉州传统名菜，泉州习俗结婚喜筵必有，象完整，也表示筵席格高。这一习俗到现在仍然沿袭。
3 I% ]1 n% y4 O! U. }' U6 O 2．鸡肉的营养高于猪肉，特别是含脂肪较少，肌肉纤维较细，味道特别鲜美，历来作为涨补食口。
3 r" i" k* v" C# J 3．清蒸全鸡，原汤原汁，不掺其它味道，鸡肉软烂爽滑，汤清汁甘，原味一点不漏，不油不腻，香醇鲜美。 ' U. ~( x! E0 g6 R
东 安 子 鸡 5 \% n7 p- g% N
〖菜系〗湖南菜
% q- [+ o. L# U& v) X5 W
. n7 ?- l$ k1 _8 O* z1 v' o〖主料〗嫩母鸡1只1000克 - ]/ T* K4 O0 l* I7 t8 r
〖辅料〗红干椒10克 葱姜各25克 等。
3 a `: P+ |$ F" S5 K! s' B〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 鸡汁酱 淀粉 胡椒粉 白糖 吉士粉 面粉 ; U* X1 u) F& J# o
〖做法〗
% Z4 y& U0 [. z7 W 1. 净鸡煮7成熟捞出晾凉，去头、爪、骨后切块，炒锅置旺火上加油烧至8成热； 1 T9 z7 j3 k- F' ~6 C
2. 下鸡块,姜丝,辣椒末煸炒.再加黄醋,料酒,盐,花椒，味精末调好味,加肉汤焖至汤汁收干时,放葱段勾芡装盘即可. - W! J; W9 q) |. A' w7 W5 s& ]
〖特色〗鲜嫩浓香，别有风味。 2 `4 H# x! |. z' u/ w
方 鱼 蒸 鸡
! B) @# q$ @7 F# F# T% p# g, Q〖菜系〗广东菜 ( I4 S5 O! ?, X( e$ d
' o7 e6 `6 ~# r
8 `4 Q. _0 Y, i6 B& Z〖主料〗鸡半只约一斤四两 方鱼一条约一两半
, _! w# i+ h' Y3 I: }: A L1 N! w〖辅料〗芹菜二条去叶切碎 姜数小片
9 g- Q" G- l' q$ f) [〖调料〗麻油、胡椒粉少许 盐3/4茶匙 糖1/2茶匙 生抽1茶匙 酒1茶匙 生粉2茶匙 油1汤匙
/ w0 ]1 [0 B5 O1 V, s〖做法〗
7 T) k U8 M. J) R 1．大地鱼用毛巾抹干净，去皮去骨，把肉放在暖油中，用慢火炸香，捞起。冷后便脆，然后舂碎。
. ^- k+ c, H# d! z& b3 u3 ]2 b 2．鸡洗净，抹干水斩件，加腌料捞匀，加姜又捞匀，盛碟上蒸熟，约蒸十二分钟，下大地鱼及芹菜再蒸一分钟，取出捞匀即成。 ' P" g1 B. [3 i' \* F
〖备注〗方鱼又称大地鱼。) q) M K$ V2 g9 Q- e1 x
〖特色〗肉质酥烂，油而不腻。 # t7 n$ Y9 e& S8 k! F9 ?, {3 y
玻 璃 酥 鸡
7 c4 V: f5 m# @( \* W! R& U〖菜系〗广东菜
* |1 m W* ~& s& L6 B 2 B5 U; M$ H7 c# s" {% B2 h& \* w+ p
〖主料〗鸡肉300克 * `. j. J* K/ ?# l9 b
〖辅料〗韭黄粒15克 肥猪肉粒15克 荸荠粒15克 面粉75克 鸡蛋2个
" }$ I" t4 D) n, q9 Y3 ]〖调料〗味精5克 火腿末5克 绍酒 精盐 胡椒粉 麻油各少许 生油1000克（实耗150克）
. F4 o" M% Y( G# n! q〖做法〗
7 }6 L/ p9 c% P 1．将鸡肉用刀切薄，先用绍酒腌过后披在盘中待用。
% i& a# i* k3 D6 I. b" ]& y 2．将韭黄粒、肥肉粒、荸荠粒、火腿末、面粉、味精、胡椒粉盛在碗中，用筷子搅匀后酿在鸡肉上面，用手压平（厚度要均匀）
- {& Y0 \$ c. n3 | 3．将油锅里的生油烧热，把鸡肉放进油锅中炸至金黄色（要注意炸熟），捞起切成3厘米块状，用薄淀粉勾芡放进盘底（玻璃芡），再将鸡肉放上即成。
3 }" L# i) p* a- B〖特色〗色金黄，皮酥肉嫩，味香。
1 Q* H( ^" O. {9 `+ E香 露 全 鸡
4 E# v9 q1 L8 g1 ^5 l+ O. t〖菜系〗广东菜 * w% ~: s# O& @6 ] e# [
〖主料〗肥嫩母鸡1只
% P& Y! h& E( ?' g7 }: f) o9 K1 i1 e〖辅料〗水发香菇2朵 火腿肉2片
4 u2 v$ I& t/ l: {+ s' z: ?〖调料〗盐 味精 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒
/ i6 F7 U \# E9 r& A〖做法〗 $ w: t) ~' G* l7 i9 o$ ~1 w
1．将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。
1 |6 `- x6 L! `7 |7 b7 O 2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。
8 A8 s$ f( R: A" [1 [" j〖特色〗鲜香滑嫩，酒味浓郁，香气扑鼻。
6 C; L0 x6 s* o+ G! Q6 b: }5 F酱 爆 鸡 丁 & u% R6 D3 U, x+ M7 Q
〖菜系〗北京菜 6 ]& G) `0 _- A$ Y4 A: l
 1 |: x+ C& H7 A
“酱爆鸡丁”是北京地区的传统名菜，堪称酱爆菜中的魁首。此菜用的是北京特产黄酱，这种酱油是用黄豆、面粉、精盐制成的。颜色深黄，质地细腻，滋味咸鲜，用来炒菜、拌馅和炸酱拌面，均为相宜，与甜面酱风格迥异。 3 u; X! c/ @' }/ p3 p- o
〖主料〗鸡脯肉150克
- U3 x6 S( ~, D3 g& v0 [5 O〖辅料〗姜汁2.5克 鸡蛋清0.5个 3 ~2 G3 F, J Z- v# F( E6 I! |
〖调料〗绍酒7.5克 黄酱25克 熟猪油500克 白糖20克 （约耗40克） 湿淀粉7.5克 芝麻油15克
; J) l. ^6 E- v0 e6 x5 `〖做法〗
Q% m( e3 ]: o) X 1．将鸡脯肉用凉泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克，拌匀浆好。 # T3 k) E: g* b6 U P
2．将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油。 9 l7 Q. b! n3 q
3．将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分（酱一下锅就发出哗哗的响彻云霄声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待糖溶化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成。
+ @' o, z8 i2 b# H% c0 a〖特色〗红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁。
$ c0 G k2 E* _& z" Y+ |5 n- u天 香 烤 鸡 % ^' m/ m( u0 G* L) D6 g6 k
〖菜系〗广东菜 1 N T+ D/ o0 a; ~( v7 x
 ) Z$ U' }9 y. a% @
j! d$ {. a' |( h1 M〖主料〗净宫廷鸡1只（1000至1500克） " o7 A" `3 I- V+ q, c5 ]
〖辅料〗黄瓜100克 大葱白100克 盐、葱姜末各适量
: _6 z% J; o6 q! E* }% @/ D& L) h〖调料〗甜面酱 辣椒酱 番茄沙司 白砂糖各25克 香油50克 香料 酱油 白酒 2 v8 v8 A7 D! w& k0 K* K
〖做法〗
' r2 m6 G! W; T" v' `" ^2 i, F# M 1．宫廷鸡洗干净，控净水分。各种腌料放盆内拌匀，搓匀鸡身内外，放盆内腌渍24小时后烤制。 ' C3 g! ^% t. ^( v
2．烤箱烧至220至250摄氏度，把鸡放入烤盘入炉烤制。每15分钟翻1次，直至烤熟（约烤45至60分钟）取出刷香油后片制鸡肉码盘内，随配料、调料上桌即好。
" j% O1 r. m) d) Z8 M2 D 3．黄瓜、葱白洗净后分别切成一字条码入盘内，调料分别装入4个碟内同片好鸡肉上桌即好。
; i" J5 s; _) P; \' ^' p4 @- k〖特色〗色泽金黄嫩白，质地脆嫩，味咸清淡，药料香气浓郁，别具一格，有补益五脏、温脾胃、止霍乱、益气力、强筋骨之功效。
1 g% l1 Z' Z$ B+ M6 t ! e' p4 Y- [7 }) c7 \( N6 k
笋 虾 鸡 煲 : n. C- a; d( i8 T
〖菜系〗广东菜
, q6 l' `+ p, ]( k) _ / z+ L o/ {+ G: {6 m1 u/ s! d% U3 F
〖主料〗鸡1/2只
+ |, V- \. H& b+ e〖辅料〗笋虾3两 蕃茄1个 蒜茸2茶匙 姜数片 葱3条切段 水1杯
& ?( Z8 t/ l- S( k, j) T〖调料〗酒 生抽 鸡粉 糖 八角 生粉 盐各适量
9 w8 U* V' Z. }0 V- y9 k〖做法〗
2 F, y/ L/ q# ]" t& A 1．鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀。泡油； 9 K: N V& ~% `' }
2．笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小；
% [/ @8 j2 L" J8 p3 q 3．下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡，铲起放入煲内煮滚，放上葱，原煲上台。 9 h6 R, G% `0 l2 U9 |9 J W, Z
〖特色〗营养开胃，鲜嫩适口。 / p6 M! y! O3 L. |
苹 果 双 味 鸡 # r3 S7 ]% h+ B2 ?
〖菜系〗浙江菜
, n" {% E# w$ a2 a$ d 又叫“双味鸡”。在物质还不丰富的过去，吃鸡还是挺稀罕的，有所谓“无鸡不成宴”的说法。但如今吃鸡已经是太寻常的事了，所以鸡的烹饪方式就会层出不穷。像这道“双味鸡”就在原料的色彩对比和形状上出新意，或许会让我们在非常熟悉的鸡肉中吃出一些新意来。
+ O, m u( F- {4 [〖主料〗鸡翅 3 W0 F; m: V$ q3 r# C& j, u
〖辅料〗生姜 葱
5 J" p& U& ?! i〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 ! k W: |1 V$ a
〖做法〗
! s7 e. M9 k$ Z4 |+ k2 ]5 n 1．将鸡翅去骨，做成苹果形状，腌渍。 % k/ E$ {0 Z! M3 _; ~6 H* Z
2．起油锅，烧至五成热时，放入鸡翅，炸至金黄色捞起。 ; S0 w$ g4 L, P" G
3．将炸好的鸡翅用锡纸包成苹果的形状，再入煎锅中煎。
# F: o2 W* k" G- q" c〖特色〗香、脆、嫩，外型美观。 ) i+ Y, A* |6 m* Y U' p# ]
太 爷 鸡
, Z( R1 ]' b9 N0 ^ N〖菜系〗广东菜 , ]* C" n9 b& ]8 ?1 l" j
: v# q, d1 A: G. r9 |. t6 r1 T. F( l〖主料〗母鸡
# d' J+ K) Y! |〖辅料〗香片茶叶 糖屑 米饭 * z% j4 q& G5 p! k' A( D' ]0 g
〖调料〗花生油 精卤水 麻油 菜芫 红椒丝
1 o" \4 ~# ]$ q& w$ k〖做法〗 7 V& t/ c5 g1 p% H0 x7 h
1．活鸡宰杀，开膛洗净，放入开水锅中略焯，取出洗净，再放入微沸的精卤水锅中，旺火煮约半小时左右至八成熟时取出； ! n/ j6 [1 O! W8 u
2．铁镬置炉上镬内铺锡纸，将香片茶叶，片糖屑，米饭放入镬内，将鸡架于镬架上盖镬密封，用大火烧至冒黄烟片刻，取出熏成的“太爷鸡”，成条块，装盘时配以菜芫，红椒丝，再淋上麻油，冷热均可上桌食用。
! q# y1 X0 c+ w〖特色〗色泽枣红，肉嫩味鲜，茶香浓郁。
( N* Z' g9 t& m% u1 P7 A$ {小 煎 仔 鸡
" F# A7 W. R& q) |& D+ x/ L〖菜系〗江苏菜 ; Q7 G3 Y- q! j9 H3 b
9 u& K* X/ V9 Z2 z' ^; `
! w' t2 p& P+ c1 h〖主料〗嫩鸡脯肉350克 4 _4 J; t8 G: \/ k7 R# A g
〖辅料〗青笋净100克 芹黄25克 泡辣椒15克 姜片15克 蒜片15克 葱15克，
" C4 D5 j0 w' N# O〖调料〗化猪油150克 酱油10克 白糖10克 醋10克 味精2克 盐5克 料酒15克 水豆粉50克 清汤适量 6 T; e n2 R) E6 H5 t- v
〖做法〗 0 w+ h F. r# V2 F0 V
1．鸡脯肉剞十字花刀，切成4厘米长、1厘米粗的条，装碗用料酒、盐码味，加水豆粉拌匀。
3 O4 v5 g. W# z% O 2．青笋去皮，切成约2.6厘米长、0.7厘米粗的条。芹黄切成马耳朵形。
8 |7 Y4 f2 H0 _ 3．碗内放入酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉，对成芡汁。
7 S# z! W$ E. `1 Y- T2 v* K& Z 4．锅内猪油烧至七成热，放入鸡肉炒散，烹料酒，下泡辣椒、姜、葱、青笋条，炒匀，下芹黄，再炒几下，烹入汁芡，翻炒均匀，装盘码成。 6 U( ?. a! M- W% |9 d) y
〖注意〗鸡条要切均匀。煎炒火力要旺，油温要高，动作要快。 8 ^% J( v( J4 w& | F, f1 _5 s
〖特色〗成菜色泽金黄，鸡肉细嫩，咸鲜微辣，稍带酸甜，醇香味美。
4 s$ _% t. @9 g) E1 I; G6 b[color=blue感动!第一次带爷爷吃麦当劳</font] $ p1 r7 O7 D! p$ J) y I: m- U3 ]
[color=blue感动!第一次带爷爷吃麦当劳</font] ! s5 `, q2 m) |; n
[color=blue感动!第一次带爷爷吃麦当劳</font] , F: B: S5 }% k9 {" \
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