% S; F/ q. E: A3 @- M+ P
6 D4 L& r+ F T( e* m) c! a( `
"焗"是指先煎炸过再用大火烧的烹饪方法.
1 x |. b( R& o! t8 ?. J# m* S5 A z. @- O& B) g
原料:
3 h5 r! ?7 D% ^& }/ C$ [! p
9 \$ q3 n4 d; k1 ?% p! K1个芋头 (2寸长)
2 G" l$ q ^: C# E
9 W- f7 w2 G) m10个鸡翅跟
) R& h0 H5 m* {* a
/ x$ q1 i2 h! s7 Y1 @2个香菇泡软, 每个切4块
$ O/ k" S* L- {) o7 d, F8 n: U
6 `5 t1 ^) x! i$ N8 ?( x; V7 k1/2杯红伯根地酒(burgundy), 没有的话绍兴料酒也可以
8 n; A# W5 m: u9 j
J! ~: A. f. t" g$ S2 O: _; \
2瓣大蒜, 用刀背拍烂
. P2 B0 t2 C1 S/ O4 u
* l( x$ G! H& E& {, V6 T1根小葱, 切段
7 a i w- |, x3 ]" h2 ^8 b$ \
$ q9 [& n! [/ r: X5 g/ z
2片姜
" b6 s }& m7 ]$ ~& q8 k5 \5 F/ Q8 S
1/4杯老抽
% F% ?6 t, b8 r5 t! d# u R/ J6 a9 _6 _# H* C: [. Q& f' A3 {
裹粉:做米粉肉用的米粉,加细玉米粉,和淀粉, 比例为4:2:1
5 Z; _+ }2 w' L5 M4 s
" m! n# S: a# z0 t
盐, 糖少许
" ~" J" ^2 E+ |" T
7 T4 O( M, ]5 J( C
油1/2杯
4 |" |4 y% g1 R8 v) c# f X: B6 y, t( l
做法
8 U- X0 ^# Y) K' K8 j2 e7 m& N
! S2 X+ Y+ |1 Q5 x用2勺老抽和1/4杯酒把鸡翅跟腌1,2小时
& f: G* d# T( g" o- v! ?+ _- j
- N6 g! a' U) |3 h! o( i3 R4 }芋头蒸熟(我用的是前几天蒸好的又冰冻起来的), 包掉皮, 切小块
1 ^. B; V$ K- z, V* z5 _0 g) Q% i8 n1 ]' T
油锅加热
+ I. @; a2 H. N x; u7 H
5 g% `2 r8 ^+ \" |% B: |7 H! `鸡翅跟沾裹粉放入油锅煎4到5分钟, 锅小的话分几次进行 (我是说煎, 而不是炸, 因为油放的不多)
8 Y# X! G8 ^4 }% D( l- H; Q+ l' X1 H
; L/ M6 F: N6 @煎好的鸡翅跟放入盘内,倒掉油换新油(1/4杯)
! m& W( }+ Y5 E( g3 L* a7 n$ A' H
# _2 r2 L+ G4 M! m+ I/ f* P o
油加热, 放葱, 姜, 蒜, 炒香
0 c; j% _ g* f
$ u. w. s8 C1 s) G3 U
加鸡,芋头,翻炒, 加酱油, 酒, 大火烧开
& J* G- |( X) }' M9 l. b, K* z. `; o0 J
8 I' ~1 @5 I& Q2 z2 Y加适量水, 没过鸡就行了, 大火烧开后关盖改中火,烧10分钟
7 g- |: S9 z+ `+ ?7 R, n
: M% i" U! x8 L0 y! [
加盐, 加香菇, 加糖, 开盖大火烧10分钟收汁
6 o2 J% F9 v# q3 G/ X/ g2 C: ]8 S8 k. [2 B
汁收的差不多时, 关火,关盖,闷10分钟就行了.
+ |& d: a7 y/ W0 e" N9 A
9 v3 X2 s9 @3 P& W" N. Z3 {
心得
9 m, p; m$ D k7 k/ M$ f2 R盐的多少还得和自己的口味定, 最好是先少放, 汁收的差不多时尝会比较准确; 糖也一样的道理
4 W, e! B4 m6 p% ~, z9 ]7 L0 M- x2 @8 ^" x9 \9 Z& e5 x
鸡翅跟比较容易熟, 所以一不留神, 就会做老, 所以可用闷的办法.
- P A$ N' X5 d
3 N% D8 ]8 n3 A, r* Y3 K香菇很容易入味, 所以加得晚一些,要不然就只能是添味的而不能食用了(太咸)
7 |! W4 l$ K2 u! Y0 g( x# I1 l
+ R1 T, a8 y- F5 [1 A
鸡翅跟也可头一天晚上腌好,这样下班就可以开火做了.
8 S. t( C4 z8 A- U& v6 e' Z' ^. x9 ]" X6 T. g3 h+ E- N
芋头蒸熟后再冻起来,味道和质地不太变, 所以一次可以多蒸点,节省能源