辣汁酱香肘

) X4 P$ h3 c0 w& H7 B7 y! z! P
5 q& Z" m" g: V$ v; d0 D% }" I主料：
( `" ?1 O. L& j  m1 b猪前肘1只（约1250克）。
( c4 i7 t$ B" W) O/ h# A. @) l
/ |! R) R% U; P( @/ A! D调料：9 }1 ]7 s1 N  X2 g0 U0 P% v
植物油15克，精盐10克，味精8克，鸡精4克，桂林辣椒酱15克，生抽15克，南乳汁20克，阿香婆牛肉酱20克，干椒粉15克，姜10克，香葱15克，料酒50克，八角、桂皮各5克，香叶8克，罗汉果1个，整干椒20克，十三香4克，香油5克，红油10克，红曲米20克（另取竹垫一个，纱布1张待用），鲜汤1500克。 % @! K$ x9 R# `3 C
6 C5 ^' Y' Y7 W* t
做法：1 E1 D" L* Y0 P( E
1、将新鲜猪前肘烙尽残毛，洗净后漂尽血水，焯水后待用；红曲米用纱布包好。
4 u4 u# O3 @3 t! m$ I; M- {7 g. O. t0 S$ N/ E0 @2 C- O6 G
2、取砂锅一个，垫好竹垫，将猪肘朝上放好，然后放入精盐、味精、料酒、桂林辣酱、南乳汁、香料、姜、香葱、整干椒和包好的红曲米，再放入鲜汤（鲜汤以没过猪肘为准），用大火烧沸，撇去浮沫，用小火煨至猪肘八成烂，色泽红亮时捞出待用。
* j5 X( \' i* w7 Y, I, Y/ y: \( W4 y2 c. J4 }
3、锅置小火上，放入植物油，烧至五成热时，放入辣椒粉炒香，再加入鲜汤、阿香婆牛肉酱、十三香、精盐、味精、鸡精、生抽、红油，调成辣汁，盛入味碟中。