锅塌鸡排(肉 )

“锅塌”是山东菜的一种特殊作法。对已干硬的食品加入汤水，使之吸收水分并回软的过程，山东土语称之为“塌”。具体作法是将原料挂糊后煎制，后烹入汤汁，使其回软并将汤汁收尽。汤汁一般是调味品和清汤对成，咸鲜味为主，用量不宜过多。/ X2 k5 P, m" X, }. ]9 M
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锅塌鸡排
% _- F; d- y. _0 O) q, S' P150克 鸡胸肉 ( I* ]. {$ r5 ]* `
75克 沙拉油 & t' {5 n/ v' D( I( C/ K
2个 蛋黄，打散
$ X, @8 p! a. p" z; m0 Y7 b25克 玉米淀粉
. J  B; r; N3 s* `" t- g1 @; C150-200毫升 上汤
4 P; X4 y6 Z6 g! K# x5克 加饭酒
, Z2 f6 d) d5 q' z: \1支 葱段 - F! F/ u) l$ H5 D
腌料： " r& \8 t2 |4 _7 c, a: X: ?
10克 加饭酒 7 P8 ?1 s% p( d+ ^3 k1 t% w
3克 鸡精
7 i- ~0 D' x! n: s10克 葱花
+ N; d/ l% a! m5 U  n10克 姜末 & E: p$ D  R/ k+ o1 j: k5 Z( y
5克 麻油
6 P7 y1 a& o6 \1 U# a  q9 C2个 蛋白
6 R7 r; A, ]; n+ }2 v! }; i# N1/2大勺 玉米淀粉 ' h/ l* A& I! s$ k
适量 盐
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1. 鸡肉洗净剁碎加入腌料，尽力搅匀上劲起粘性，分为3等份。
" Q, E, {0 b" g" Y7 U2. 锅内放少许油滑锅，将鸡肉泥下锅，煎成鸭蛋形饼，煎至两面外表起硬结后，立即盛在盘中。
; w! P9 q+ E' B, `2 Q  d$ i7 m3. 将煎过的鸡饼两面粘玉米淀粉，挂上一层蛋黄糊，然后放锅内煎。随加上汤，加饭料酒和葱花，等汤汁稍微收干即可盛盘。
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