清蒸白鱼    , F& X+ B2 Y# _$ V
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工艺：清蒸    口味：咸鲜味 9 ?, D- B' P3 S9 s
主料：白鱼(1500克)  
* f- j6 O8 A5 G" @辅料：火腿(25克) 肥膘肉(50克) 油菜(25克) 玉兰片(10克) 香菇（鲜）(25克)   
0 g, `5 ^1 D6 a0 ]5 F调料：黄酒(25克) 盐(5克) 小葱(10克) 味精(1克) 姜(10克) 猪油（炼制）(50克)   
$ {" h+ |( E/ \$ R( X* c$ R类别：东北菜  健脾开胃调理  肾炎调理  壮腰健肾调理  营养不良调理   
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5 h  u0 L3 W7 s# a) W清蒸白鱼详细介绍  
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* z- C2 j1 f6 T+ g7 d) l. a6 {制作工艺 0 z/ Z  A& X2 @- J
1. 将白鱼去鳞、去腮、去内脏，用水洗净，在开水中稍烫，用凉水冲凉，刮净黑皮，两面刻上斜刀口，摆在盘内；
+ b+ D! l$ e$ s  C# Y3 D2. 把猪肥膘肉切成3 厘米长的木梳花刀片；
( ?4 p# _. H+ `) M' J" R. J  {3. 玉兰片用水泡发，洗净，切成长薄片；
: K  N5 r3 {  a( o3 e6 U2 a" V# V# Y4. 熟火腿切成长薄片；
- J; M8 _$ @/ f% d: h5. 油菜择洗干净，切成长薄片；
" D9 d- M0 L% h4 Q/ U: V* y: k2 [6. 香菇去蒂，洗净，切两半；
1 L% ?0 N8 L4 M% w6 r( \9 k, e8 Q7. 将肥肉片、玉兰片、火腿片、油菜片、香菇片分别摆在鱼身上，撒上精盐、味精、黄酒，放上葱姜块，添上鸡清汤、猪油；
" F% q( C% u8 {0 ~6 b& O( Y8. 蒸锅上气后，把鱼放入，蒸20 分钟，熟后取出葱姜块；. W' D" u: ]+ A# D( {8 L4 |
9. 把原汤滗在勺内，将鱼拖入盘子内，把汤调好口味，浇在盘子内；% D5 z" h( e) q
10. 食时加姜末和醋。
, D7 a! N4 a2 ?4 \: l3 \工艺提示
  t* J+ R' ]( ]. k1. “三月桃花开江水，白鱼出水肥且鲜。”用冬眠后的白鱼最佳；( b+ C& Y# T, H2 W1 D0 C3 H
2. 蒸制时间不宜过长，断生为度；
; L( O5 e3 _! L  V3. 蒸鱼时，可在鱼身下垫两根葱，这样鱼与盘之间有空隙，蒸气能在鱼体周围产生对流作用，加快鱼成熟。同时鱼皮不会粘在盛器上，保持鱼体完整、美观。
& _9 g) X/ a; w& H. \7 q菜品口感 5 X- t) ?% c" H
鱼肉软嫩，汤清洁白，味鲜咸美。 & {( k6 u7 g* o/ a

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[ 本帖最后由 123456girl 于 2008-11-29 11:33 编辑 ]

这道菜的关键是，蒸锅上气后，才能把鱼放入。这也是蒸鱼的关键。

这道菜的关键是，蒸锅上气后，才能把鱼放入。这也是蒸鱼的关键。

我最喜欢吃鱼了，这道菜看起来还不错，做法也不难，但不知道白鱼是啥鱼，可能各地的叫法不同吧。