常熟叫化鸡  
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) [9 h% T' p% }% q工艺：暗炉烤    口味：炸烧味6 @) k4 W2 I3 s* s" }8 O
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主料：母鸡(1500克) 猪网油(400克) " e- [/ ], F; ~% V+ a" M1 X
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辅料：猪肉(瘦)(100克) 鸡肫(50克) 虾仁(50克) 香菇（鲜）(25克) 火腿(25克)  
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调料：大葱(50克) 香油(50克) 姜(10克) 酱油(250克) 小葱(25克) 丁香(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 肉豆蔻(1克) 白砂糖(20克) 甜面酱(50克) 八角(3克) 猪油（炼制）(50克)  
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类别：健脾开胃调理  苏锡菜  补虚养身调理  气血双补调理  营养不良调理  / _" \& q6 M2 B

* Y! Y* [& i5 ^7 R( c1 r2 v相关搜索：6 b0 q- |: c8 q, @; b) n  L) Y7 P

5 `; _5 N( @5 f2 L5 X8 s常熟叫化鸡详细介绍1 |9 Y/ }) `* `! ~. H0 I3 {
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制作工艺5 g( t  K# Y$ j% }" k" I5 O# L, L

7 @- w+ q1 z6 R) [* V1.猪瘦肉洗净，切成丁；7 V" S+ g/ v. H8 @* H/ Z- Y; A

+ n+ K8 P6 q* U0 y2. 鸡肫洗净；4 i5 j5 x+ T/ i5 k. n- `" ?

; v  k: H- Q1 a3. 姜洗净，切末；
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4. 葱去根须，洗净，切成葱花；* q% X/ ?; N; d/ I8 p& B& G, q
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5. 香菇去蒂，洗净，切成丁；
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; h* P/ V1 K+ a& w; ]  m* P( X6. 熟火腿切成丁；- Y! \+ v" v$ ]5 V8 o0 y

' N7 k6 u1 l1 h7. 肉豆蔻切成末；2 e9 X: L9 M& _( z( Q  i  t. [5 z1 O
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8. 虾仁洗净，沥干水分；$ c9 q: v- j, ^- N8 Y6 n9 l
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9. 鸡肫洗净，切成丁；5 T1 b: t5 y5 @; h
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8. 将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3 厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分；: _0 J0 [; n9 f& s" ^9 R
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9. 用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25 克、精盐，腌1 小时取出；
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10. 将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身；! E6 g* J/ b" A9 Z& P4 Y

, U2 g% }& t( [6 X11. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角煸炒；
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+ ], D8 u  G( F3 q7 u8 y/ q12. 接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25 克，加酱油25 克、白糖，炒至断生，即为馅料；
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& P3 B2 ^6 z' L2 g! B13. 待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1 粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；
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; z: z: S; U6 k1 C% [14. 先用1 张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1 层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；: V, H* B/ Q" x# w, H4 b
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15. 将酒坛泥3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚，再用包装纸包裹；7 T9 u5 y9 H5 M5 S6 _5 c1 s

' C! Y1 ]' Y& _4 q# s$ `. @3 o16. 将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40 分钟，视泥干裂，补泥裂缝；+ m$ t: l' k; M
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17. 再用旺火烤30 分钟后，改用小火烤1 小时20 分钟，最后用微火烤1 小时30分钟；
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2 U! ]6 E2 E8 d1 F! i8 t18. 取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。
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工艺提示8 e8 ^  I2 M7 w& b
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1. 制作叫化鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500 克左右为佳。
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2. 用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。
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3. 在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。& O* M1 f1 _& h: m8 k8 N2 s/ _

& `6 p2 q' Q, o. J$ S8 w4. 用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7 厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，再用包装纸包裹即成。
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5. 在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1 次，约需4 小时可煨烤熟透。
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6 _8 O6 n; e/ h菜品口感
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# K0 I' s" }, F/ E, B1 ?入口酥烂肥嫩，风味独特。4 Q  A  n0 z% B3 f& [8 \* _' d

; S  c" g( B6 n' d' l食谱营养
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母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
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猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。3 T  k% |0 {: F8 ~; `, C  }

; t% |6 e! w0 _0 S) e3 M5 l2 E猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。
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虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。" H% u1 F" J, }6 y6 K
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香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
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火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。0 C5 v& r" I& h+ v2 B0 o2 X9 P
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食谱相克
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+ F, H' S' l/ f母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；$ ]& T1 `3 }8 s1 a$ ?, [) v8 h0 {- I

& s3 O! F; f% O, S. w1 n与芝麻、菊花同食易中毒；
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& J4 p, y* Q7 v* Y$ o5 ^不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
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6 W$ v. T, f# e- p与芥末同食会上火。
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猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。- H8 c' p6 t/ \; {2 }  u

0 X  C5 F# s) [牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。
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, D7 R8 J+ B: w$ j7 @虾仁：1. 食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
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$ T$ }8 Z" D1 j3 B4 q( E3 j/ \2. 不宜与猪肉同食，损精；9 b! e$ g# D" _# c

4 [: |/ r7 _; F3 D; t2 ]3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
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0 K+ O( t0 ^9 ^3 b4 t& m/ @, I4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

说的很详细,就是做法很复杂,而且在家里操作很不容易,还是想吃的时候去外面吃好了!

明天休息，按楼主教的方法来做一只看看好吃不！

不会那么复杂吧 你是哪人 我出钱你帮我做个 肯定很好吃的饿

太好了 终于知道怎么做这道菜了 谢谢楼主

吃了容易胖的 但是看了这个我还是想吃 不管啦谢谢楼主

看着非常有食欲呀，就是做着太麻烦，以后一定慢慢学学

呵呵看过别人卖的,老是感觉不是很干净.还是自己来做实惠些,谢谢楼主了

好想吃啊。可惜家里没那条件自己做，只能继续流口水了

制作方法太复杂了,一般人是做不好的,何况有些原料不好找.