［主料辅料〕
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. m! t" q7 J1 p9 T* @　　干玉脊鱼翅…750克 川盐……………5克  [2 h, H7 c6 ^; n2 U- M5 u; t1 a6 b

* ?. K* g  ]* p- R" v　　黄豆芽………150克 味精……………2克+ _/ p+ f% A6 ?( X- `- o5 c

; M6 Y' U# F' i7 @　　肥母鸡肉……750克 姜……………100克/ [+ w) t( i, `. r
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　　火腿…………l00克 葱白段………100克
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　　猪肘…………750克 鸡汤…………3750克
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　　绍酒…………200克 芝麻油…………25克
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　　糖色……………15克 猪化油………150克. i1 \6 W  E3 i  y9 z

( z5 `/ P: g+ J  a6 f3 k3 H　　[烹制方法〕6 @- z+ K0 ]% z+ K7 X2 C2 v# s
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　　1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。% [0 ]4 b) M- C) o
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　　2.炒锅置旺火上，下猪化油25克烧至四成热，放入姜25克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。/ b& u* Q1 p7 g. A3 j4 T5 t
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　　3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至七成热，放入姜25克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀，接着加入鸡汤1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上
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" C, P0 B) s" r2 i) Z　　2小时。
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9 I  R3 a2 W2 v2 F# i0 @7 h　　4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。$ ]+ x9 v9 P& p! t1 H
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　　[工艺关键]
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# M; s+ S1 Q+ T+ e5 @7 O　　1.“于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。- x' u: h: Q  k' i
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  E+ e# D1 z3 s$ c9 `* s# I　　翅的汤汁要适量，待
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/ t3 T/ y$ e6 z" {. i　　至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。
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2 D$ K3 ~2 p; J' K3 [8 F) Q2 c  x% k　　（风味特点）& |! c2 q. v9 u

5 K5 y; z& F" d　　1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。! @1 r0 i% L$ I

! D" ^9 {9 d) z8 C　　2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢
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( B8 ?, J  [  C/ D8 K" j　　；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇

鱼翅这个高级的食物，我都不知道有没有机会去买呢，呵呵，不过，看到楼主这样的介绍，口水都流了

不是我们穷人家庭吃得起的，只能看看留点干口水啊。