标题:
[热菜]
魔芋豆腐[2P]
[打印本页]
作者:
muchyin
时间:
2009-11-13 14:28
标题:
魔芋豆腐[2P]
魔芋豆腐是以魔芋为原料制成。魔芋又名鬼芋、鬼头、花连杆、蛇子头、天南星、蛇六谷，徽州各县山区均有出产。尤以重庆云阳为最盛。一年四季皆有售。魔芋具有医治疟疾、闭经、疔疮丹毒、烫伤和降血压、降脂、开胃、防癌等功效。“魔芋豆腐”为新型保健食品，既可单独烹食，亦可佐其它菜肴共食，其味清爽。
}9 r# {; U% o& H9 T/ ?
# T' q) J- I8 q+ j# B" s
" j, c( q* R) ] m1 [& M, J
7 r" X9 E* E+ _$ s: k# S
# H; j B/ _6 ?& M# k
{. G# K( u" q/ \, Q
做法
, W/ I5 g. p+ T6 W- `+ \
做法一
7 G: r1 d: ` l) N' S+ E
原料：
& K3 }3 J+ z% a, Q, k% E* N0 h
魔芋片500克 大米(或玉米)250克
. ?3 C3 d- G1 b# W7 S: X
制作方法
$ Q7 O. J1 d& A8 ]9 x9 i1 }0 A' B
1.魔芋片和大米(或玉米)浸在水中，浸时多换水清除残毒，待发胀后，再用石磨磨成浆，放入锅内煮熟，即成魔芋豆腐。
' v% Y. ~9 A- K2 L
2.芋浆在锅中加热时，应用木棍不断搅拌，待完全煮熟，即铲起放入簸箕摊晾，摊晾厚度不超过2.5～3厘米。
/ D% y% _8 Q4 l8 G( h
3.摊晾后，用刀切成块状，置水中浸泡数天，并常换水，待水没有怪味时，即可食用。芋片膨胀系数为20～30倍，所以煮时锅内应放足水。
& T% Z, R- k) e1 S' y8 ?/ z3 p
做法二
. D- v( w- Z0 j; b
原料：
4 W* L) y- M* @9 D! D8 R4 v4 u
魔芋块茎1千克 水3千克 碱50克
, d; U }) |( n+ a ^
制作方法
8 R* e: y1 w2 I/ {6 J) ]7 h
1.磨取浆液：先将魔芋块茎洗净，刮净表皮，用刀切成小块，然后置磨浆机中反复磨二次，边磨边加水，加水量约为块茎重的2倍。第二次磨时边磨边加入比鲜芋重一倍左右的碱水，碱水是按鲜芋块重每千克加碱30克，溶解于1千克水中。如果能蒸煮熟后再磨浆则质量更好些。
6 z' J& Y/ j2 a. G3 _
制作要点
6 G+ [& [2 G7 F
磨制浆液是制造魔芋豆腐成败的关键，吃水要控制适度，过稀难以成型，而成糊状，过干则影响成品率，制品口感粗硬，以能够静置成型，刀切能成块状为宜。第一次磨出后要根据稀稠状态，在第二次磨制时相应调节水量，并注意磨细。
# o. a1 f( w& ^6 c; v+ P
凝固成型：成型的方法一般有热水漂煮凝固法、直接加热凝固法和蒸汽加热凝固法三种。
9 ^1 y- b+ g2 M' }
(1)热水漂煮凝固法：将磨好的魔芋浆液让其自然静置数十分钟，如能倒入型箱则更好。
* [+ W4 J( R4 ~* ?- u
然后分割大小适度的块状。漂煮时，先将锅中水烧至90℃左右，按每10千克水加碱20克，以作为魔芋糊在漂煮时块内碱水渗出的补偿。然后将成型切块的浆块缓缓划入热碱水中，并维持水温80～90℃。焖煮1小时左右，使其熟透凝固成具有弹性的魔芋豆腐块，以刀切开，中心部分均已凝固，不粘刀时即可。
/ e8 Y" M# e1 P. G0 F% h
(2)直接加热凝固法：是将磨好的浆液，经过充分搅拌均匀后，倒入大锅用火直接燃烧煮熟凝固的方法。煮制时，边煮边搅拌。待浆液全部加热达到90℃左右时，再用文火煮半小时左右，方可熟透，然后熄火冷却至用筷子一插就能立得稳当时，就可用刀在锅内将魔芋豆腐块切割成方块，再加入清水煮透，最后把它取出放入清水或连同碱液贮存。
0 g' N; N" u# q7 h/ S
(3)蒸汽加热凝固法：将磨好的魔芋浆液不必经过静置成型，而直接摊入铺有垫布的蒸床中，上面抹平，厚度以3～5厘米左右为宜，并让其在蒸床中略静置数分钟；然后置蒸锅上或用锅炉蒸汽，直接加热成型，待其完全蒸透、凝固成型后，起出冷却，或置清水中漂洗即可。
* @& |+ Y# b. n, q2 L! g
现在市面上有盒装魔芋精粉（另附配有标准用量的食用碱），专门供家庭自制魔芋豆腐，方法很简单，一般会做饭的朋友可以一次制作成功。一般是50克优质魔芋精粉（一级精粉或特级精粉）+7.5克食用碱（碳酸钠）+2000克水，做得好，可以出4-5斤魔芋豆腐，而且实惠便宜。
作者:
lorduke
时间:
2009-11-13 16:28
真是好吃不好看呐，不知道原材料帐什么样。
作者:
天魔狂骨
时间:
2009-11-13 18:15
很想按照楼主的菜谱试试 不过楼主说的这个豆腐没听说过呀
作者:
genegene
时间:
2009-11-14 20:20
这个东西没吃过，不过看样子还可以，不过好像营养没真正的豆腐好
欢迎光临 SexInSex! Board (http://174.127.195.190:80/bbs/)
Powered by Discuz! 6.0.0
" j, c( q* R) ] m1 [& M, J